一碗“尝回头米粉” 吃透水城凉都晨光

六盘水尝回头羊肉粉

贵州的夏天是被风筛过的。19℃的凉都六盘水攥着满山的绿，把暑气摁在盘江水里——而比这清凉更勾人的，是藏在街巷里的烟火。从遵义豆花面的嫩，到贵阳肠旺面的辣；从兴义牛瘪汤的野，到烙锅边米酒的醇，我们追着陈晓卿镜头里的“舌尖上的中国味”，在贵山贵水里行走，最终在水城的晨光里，被一碗“尝回头羊肉粉”勾住了脚步。

六盘水尝回头羊肉粉

粉面江湖里的贵州野心

中国人说“南粉北面”，可贵州偏不按常理出牌。

重庆小面靠着麻辣横扫江湖时，贵州人正把粉和面揉进喀斯特的褶皱里：遵义豆花面要就着嫩豆花吸溜，豆香混着碱面的劲；贵阳肠旺面得等红油裹住脆哨，肠香和旺子的鲜在碗里打架。而“粉”字辈更嚣张，几乎个个都和羊肉拜了把子——金沙米粉的“鲜”、遵义米粉的“浓”、习水米粉的“烈”，最终都绕不开水城羊肉粉的“横”。

“横”在底气足。万牧先生在重庆接到我的求助时，正在火锅店涮毛肚，电话里嗓门比红汤还烫：“去‘尝回头’！水城人自己的粉，《舌尖》都去拍过！”他在水城待过好几年，说那里的煤老板揣着刚结算的票子，大清早能开车绕十公里，就为蹲在木凳上嗦一碗——这派头，像极了垫江人认准李涛和高大姐的石磨豆花的执着。

六盘水尝回头羊肉粉

凉都的晨光，从一碗粉开始沸腾

八点的水城刚睁眼。穿短袖的本地人、拎行李箱的游客，在“尝回头”三间门面外打了个照面——都奔着那口热汤来。

铺子小得像块压缩饼干，原木长凳一根能坐仨人，桌上的调料瓶挤得像在开大会：糊辣椒面堆成小山，花椒粒闪着油光，折耳根和薄荷鲜得能掐出水。收银台的小媳妇脸上还带着点昨夜兴奋未褪的红晕，手在票本上翻飞，食客攥着小票找座位，耳朵都支棱着等窗口喊“中碗豪华版”。

我点的豪华版上桌时，惊得邻座大爷笑出了声。这哪是碗？分明是个浅口陶盆！奶白的汤漫到沿边，米粉在底下若隐若现，薄切的羊肉片卷着边，芫荽和青蒜撒得泼辣，薄荷叶子浮在汤面，像刚从坡上摘来的露水还没干。

“一分钱一分货噻。”小媳妇收票时淡淡一句。后来才懂，这“货”金贵在哪：水城的黑山羊是野性子，在乌蒙山区的坡上撒欢，吃的是龙胆草、柴胡这些中草药，喝的是溶洞渗下来的矿泉水，跑起来四蹄生风，肉紧得像裹了层劲。

熬汤的锅在厨房咕嘟了整夜。羊大骨敲裂了炖，羊脑壳吊在汤里滚，再撒把本地人叫“香草”的药材——具体是啥？老板笑而不答，只说“山里挖的，祖上传的”。汤炖得发稠，舀一勺能挂住勺沿，浇在烫好的米粉上，羊肉的香、骨头的厚、药材的清，全钻进粉缝里。

免费的跳水泡菜得抢。萝卜缨子、莲花白，泡得脆生生的，咬一口“咔嚓”响，酸水直冲天灵盖，正好解羊肉的腻。有人嫌不够，再抓把折耳根碎，腥香混着汤鲜，是贵州人独有的“狠活”。

六盘水尝回头羊肉粉

《舌尖》镜头外的烟火气

2017年的夏天，陈晓卿的《舌尖2》刚播完水城羊肉粉那集，镜头里“尝回头”的木桌还泛着油光。我们去时，墙上还贴着当时的剧照：掌勺师傅正往碗里码羊肉，蒸汽把他的脸熏得发红。

“那会儿拍了三天，就拍凌晨五点的汤。”邻桌穿蓝布衫的嬢嬢搭话，她在这儿吃了二十年，“以前铺子更小，就一间房，煤老板蹲门口石阶上都要吃。”水城人懂吃，也认死理——粉要当天的米现磨，羊肉得带点筋才香，汤少一勺都不行。

我们一行十来人挤在长凳上，婆娘给娃挑出薄荷（小家伙嫌“怪”），我往碗里猛加糊辣椒，辣得直吸气，却停不下筷子。米粉滑溜溜钻进喉咙，羊肉片嚼着有劲儿，汤喝到最后，额头沁出细汗，再灌口凉白开——19℃的风从门帘缝里钻进来，把暑气吹得一干二净。

这大概就是贵州美食的魔力：不讲究摆盘，不追求花哨，就凭一口实在。兴义的牛瘪汤敢用百草入料，贵阳的肠旺面把猪下水做得比山珍金贵，而水城人，把满山跑的黑山羊，炖成了能拴住游子脚步的乡愁。

六盘水尝回头羊肉粉

走出去的粉，带不走的根

在垫江的新华街，有家“贵州六盘水羊肉粉”的招牌。老板夏勇娶了六盘水姑娘，说手艺是“提亲时跟老丈人偷学的”。他的粉碗里飘着大韭菜，酸菜泡得更酸，少了薄荷和折耳根，倒也攒了不少回头客。

“差口气。”我跟夏勇说。他嘿嘿笑：“水城的山泉水，垫江没有嘛。”

可不是么？那口汤里，有乌蒙山的晨露，有黑山羊啃过的草药，有掌勺人守了几十年的火候，还有凉都人慢悠悠的日子。就像陈晓卿从《舌尖》到《风味人间》的转身，美食的魂，从来不在招牌，而在一方水土养出的那份执拗。

今年夏天又热得慌，翻出2017年的照片，水城“尝回头米粉”的木桌还在脑子里冒热气。突然想念那碗粉：奶白的汤，红亮的辣，脆生生的泡菜，还有19℃的风里，水城人说的那句“再来一碗不？”

六盘水尝回头羊肉粉

2022年7月30日初稿2025年8月4日修改