别再用料酒了！炒蛏子加这一物，鲜味翻3倍，邻居都馋哭

下班路过菜市场，总能被水产摊飘来的淡淡海水味勾住脚步。竹筐里的蛏子正张着壳透气，旁边菜摊的韭菜带着水珠，绿油油得发亮。这两样凑在一起下锅，滋滋啦啦的声响里，藏着多少上班族对 “家味” 的念想。毕竟在快节奏的日子里，能花十分钟炒出一盘鲜掉眉毛的下饭菜，大概是最实在的治愈了。

别看这道菜家常，追溯起来还颇有讲究。清代《调鼎集》里就提过 “蛏，鲜者可炒，与韭同烹，味甚佳”，说的正是这搭配。在江浙沿海，渔家人早把这组合摸得透透的 —— 渔汛旺季，刚上岸的蛏子带着海沙的腥甜，配上自家园子割的韭菜，大火快炒就是待客的硬菜。老辈人说，以前渔船上条件简陋，铁锅架在煤炉上，蛏子劈开直接炒，韭菜切段扔进去，海风混着香味能飘出半里地。

端上桌的蛏子炒韭菜，光看着就馋人。蛏子壳微微张开，露出雪白的肉，边缘被炒得带点焦黄，裹着透亮的酱汁。韭菜炒得不老不生，还保持着脆嫩的翠绿色，根根都挂着鲜美的汤汁。凑近一闻，先是浓郁的蒜香窜出来，接着是海鲜的清甜，最后是韭菜独有的辛香在鼻尖打转。夹一筷子送进嘴，蛏子肉 Q 弹紧实，咬破的瞬间，鲜汁在嘴里爆开，韭菜的微辣刚好中和了海味的腥，连壳边的汤汁都忍不住吮干净。

食材选购指南

1.蛏子：买 500 克就够炒一盘。新鲜的蛏子壳紧闭或微张，用手碰一下会立刻闭合，闻着有海水的清腥味，没有腐臭味。夏天选外壳偏黄的老蛏，肉更肥厚；春秋选青壳蛏，鲜味更足。

2.韭菜：准备 200 克。要挑叶子直挺、颜色翠绿的，根部白净无泥，捏起来手感硬实不发软。春季的韭菜最嫩，秋冬的香味更浓，夏天选细叶品种，不容易炒老。

烹饪步骤

第一步：处理蛏子。把蛏子放进淡盐水里（500 毫升水加 10 克盐），滴几滴香油，静置 1 小时让它吐沙。之后用刷子把壳刷干净，剪去尾部的黑线，再用清水冲洗两遍。这一步得有耐心，沙没吐干净会影响口感。

第二步：处理韭菜。韭菜洗净后切成 3 厘米长的段，根部和叶子分开放。蒜拍扁剁碎，干辣椒剪成段（不吃辣可以不放）。这样分开放，等下炒的时候能避免叶子炒太老。

第三步：焯水去腥味。锅里加水烧开，放 10 克料酒，把蛏子倒进去，煮到壳刚张开就捞出来，过一遍凉水。然后把蛏子肉剥出来，去掉内脏，用厨房纸吸干水分。焯水时间别太长，不然肉会变老，咬不动。

第四步：调酱汁。碗里放 2 勺生抽（约 30 毫升）、1 勺蚝油（15 毫升）、半勺白糖（5 克）、少许白胡椒粉，加 10 毫升清水搅匀。提前调好酱汁，炒的时候不会手忙脚乱，还能让味道更均匀。

第五步：大火快炒。热锅冷油，油热后放蒜末和干辣椒爆香，先放韭菜根炒 10 秒，再放叶子炒 5 秒，接着倒入蛏子肉，淋上酱汁，翻炒 15 秒就关火。全程别超过 1 分钟，这样韭菜脆、蛏子嫩，鲜味一点都不会跑。

最近夜市上流行 “蒜香蛏子粉丝煲”，其实和这道菜是一个道理，都是靠快炒锁住鲜味。在家做可以试试加一勺黄油，炒出来会带点奶香味，和海鲜特别搭。另外，现在年轻人喜欢用空气炸锅先把蛏子烤 3 分钟，再拿出来和韭菜拌着吃，少了点烟火气，却多了份焦香，也挺有意思。要是想更省事，买现成的即食蛏子肉，解冻后直接炒，10 分钟就能搞定一餐，特别适合懒癌患者。

你炒蛏子的时候，是喜欢带壳还是去壳？有没有试过加其他蔬菜一起炒？欢迎在评论区分享你的独家做法，说不定下次就被我学去啦！

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