海味青岛 | 海鲜打卤面在味蕾跳舞

青岛虽然地处北地，但在面食方面并不是那么强势和讨巧。这个四季分明的城市，物产丰饶，在吃面的问题上，人们主要把心思放在如何做好浇头和卤子上。青岛以海鲜闻名，人们自然要在海味上动脑筋，只要卤子够鲜美，配什么样的面条都好吃。

值得深思的是，在海鲜打卤面这一美食的制作上，最有发言权的是青岛民间的烹饪大师们。最美味的海鲜打卤面往往出现在普通人家的餐桌上，很少有哪家酒店的海鲜打卤面做得可圈可点。想来，做海鲜打卤面的工序稍显烦琐，对于嘴比较刁钻的青岛人而言，做浇头的海鲜须得新鲜和干净，而酒店无论大小，都要讲究人工成本，做海鲜打卤面要走心要费时，这种需要“匠人精神”的面，因此一直只在寻常人家中流转和传承。

青岛普通人家几乎家家会做蛤蜊芸豆面，这是夏天最多见于青岛人饭桌的面食。蛤蜊和芸豆都是当季食材，因此物美价廉又口味纯正。蛤蜊以红岛的薄皮花蛤蜊为上乘，芸豆最好也是本地的老来少品种。蛤蜊必须是鲜活的，将吐过沙后的蛤蜊加水煮熟，将干净的汤倒在盆中沉淀，蛤蜊肉剥出洗净备用。热油起锅，加葱姜丝爆香，先将芸豆丁炒至八成熟，再将纯净的蛤蜊汤倒入其中，待开锅后加入蛤蜊肉，最后淋上散散的鸡蛋花，一道清新且营养的海鲜卤汁便完成了。

特别值得一提的是，这种浇头只需根据个人口味加盐，其他诸如鸡精、味精、蚝油、生抽等鲜味调料的加入，都是对芸豆蛤蜊面的挑衅和侮辱。很多人感觉酒店的蛤蜊芸豆面和蛤蜊疙瘩汤鲜味很淡，跟家常味道相去甚远，原因就是酒店的用料不足，尤其是清水煮过的原汁蛤蜊汤放得较少，新鲜程度也打了折扣。因此，很多酒店的蛤蜊芸豆面难有蛤蜊特有的鲜味，浇头里的蛤蜊与香葱、香菜的用处一样，装饰多过调味，口感像胶皮一样的蛤蜊肉也是一股工业预制菜的流水线味道。

芸豆蛤蜊面有多受欢迎呢？据说，在外地出差或者求学的青岛人，回到家中的第一顿饭就是蛤蜊芸豆面。带着家的味道的蛤蜊芸豆面为游子接风洗尘，疲惫的人立刻如同回到水中的鱼儿，仿佛回到少年时光。还有一位很早就在外求学并工作的老先生，每年夏天一定要回青岛，回来后每天的午餐必是蛤蜊芸豆面，且百吃不厌。对于少小离家的他而言，这或许就是最真切的妈妈味道。对于蛤蜊芸豆面的执念，就像是每个青岛人都携带的饮食基因，顽固地“鲜”在青岛人的身体里，刻骨铭心。

除了具有家常气质的蛤蜊芸豆面，鲜虾打卤面和虾虎打卤面是另外两种极具青岛地域特色的海鲜面食。这两种面是早年从胶州的大户人家传到青岛市区的，其制作过程之复杂超过蛤蜊芸豆面，不仅在青岛的各种酒店中较为罕见，就连在爱吃海鲜面的青岛老百姓家中也不多见。

春季是吃这两种面的最佳时节，面卤鲜美的关键在于蛎虾、虾虎以及韭菜的品质。先将蛎虾和虾虎去壳取生肉，皮捻碎，煮过做高汤备用，虾肉用葱姜炒过与木耳、瘦肉丝、鸡蛋、韭菜做成卤子。与蛤蜊简单烹饪即可释放出浓郁的鲜味有所不同，蛎虾和虾虎一定要用葱姜爆炒，这样它们的鲜味才能被激发出来，当然葱姜还有一个重要作用就是去腥。卤子做好后，甚至能够给人带来一种丰盈的视觉美感。虾汤是红的，木耳是黑的，鸡蛋是黄的，韭菜是绿的，浇在面条上色彩斑斓，十分好看，让人不忍下箸，味道更是让人回味无穷。

早年间，尤其是在寒冷的季节，时令的海鲜少之又少，青岛人做海鲜卤全靠墨鱼干来提鲜。将提前泡发好的墨鱼干加入炒香的五花肉丁、木耳、黄花菜当中，放少许酱油、生抽，加水煮开，开锅后勾芡，然后淋鸡蛋花，加入少许韭菜碎，一道冬季最生动的海鲜卤便做好了。这种海鲜卤的做法其实与胶东一带盛行的蓬莱小面卤的做法有异曲同工之妙，墨鱼干可以用扇贝、海蛎子、蛏子、海螺和红头鱼、黄花鱼等不同的海鲜代替。有时，一碗蕴含着大海味道的海鲜打卤面就能为我们平凡的生活带来最熨帖、祥和的小确幸。

《海味青岛》以生动有趣、文艺清新的文字和视角，从青岛百姓日常不可或缺的海鲜入手，通过海货、鱼说、鲜趣这三个篇章深入到青岛的海食记、海节气、寻海图等不同的海洋细节，讲述青岛与本土渔产品的海洋故事，探索青岛渔文化的特质，在优美生动的文字中走进一个活色生香的“海味青岛”。