广西非遗说节气·立秋丨霜刃裁秋韵，鱼片载江鲜

春雨惊春清谷天

夏满芒夏暑相连

秋处露秋寒霜降

冬雪雪冬小大寒

二十四节气在四季

轮回流淌，不曾虚度

广西文明网联合

广西日报爱上非遗（有梦乡村）全媒体工作室

推出“广西非遗说节气”专栏

本期“广西非遗说节气”

让我们一起走进

自治区级非物质文化遗产代表性项目

破译立秋的美食密码

立秋时节，暑气渐消，此时的江河鱼经过一整个夏天的滋养，肉质更为肥美鲜嫩，是制作上乘鱼生绝佳的原料。李白笔下“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”的诗意，在立秋的清风里，化作了餐桌上那一片片莹白如雪的鱼片，诉说着时令与美食的深情相拥。

横县鱼生摆盘。李宁静 摄

横县鱼生俗称“两片”，是著名的地方传统佳肴。它代表着横州市烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。横县鱼生以其选料精品、刀工精细、摆盘精致闻名于世。2010年，横县鱼生制作技艺被列入第三批自治区级非物质文化遗产名录。

横州市位于广西东南部，珠江上游的郁江流经市境。郁江多有山泉水涌入，又有西津水电站沉淀滤净江水中的泥沙，故水质清澈纯净，养出来的鱼亦肌肉劲健、鲜甜肥美。

横州市郁江。李宁静 摄

横县鱼生历史源远流长，据清代乾隆年间《横州志》记载，几千年前生活在横州郁江两岸的先民已开始食用鱼生。北宋著名诗人梅尧臣酷爱鱼生，甚至在家中供养了一位女斫脍（“斫脍”音为zhuó kuài ，意为薄切鱼片）高手制作鱼生，以便能时常品味佳肴。明代进士周孟中于弘治元年出任广西提学副史。在游历南宁的途中，亦曾以“鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”赞叹横县鱼生形色之精妙。

横县鱼生。胡兆双 摄 李彬华 制

不同的鱼制作出的鱼生口感亦不同。每种鱼的肉质和纹理都不一样。其中青竹鱼肉质比较细腻，红眼鲮口感较爽脆，鲤鱼则更为鲜美。

制作鱼生需要经过以下六个步骤：养鱼、放血、取肉、去皮、切片、装盘。捕捞上的鱼不可立即用于制作鱼生，须得净养数日，将体内的泥沙以及多余的水分脂肪排尽，才可用于制作鱼生。

处理鱼肉讲究动作干脆利落。提起一条鱼，用力一刀将其敲晕，在鱼将醒未醒之际，除腮去尾，将鱼以头朝上尾朝下的方式悬挂起来，排掉鱼血。放血的时间由鱼的肉质和大小决定，留一些鱼血在体内可使鱼肉保持鲜美口感。

除腮去尾。李彬华 摄制

接着是取肉和去皮。把鱼置于案板之上，从鱼脊处下刀，割下两侧鱼肉。然后从鱼尾处轻轻切开一道口子，抓住鱼皮用力一拉，便可剥下整块鱼皮。取肉去皮之后，用吸水性较强的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。如此，鱼肉纹理清晰可见，白中透粉、晶莹剔透。

去皮。李彬华 摄制

切片最考验鱼生师傅的手上功夫。将大块鱼肉摆上案板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，刀法一气呵成。鱼片的厚度最好如牙签的厚度，若切得太薄，在切片的过程中鱼片会被师傅手心的温度温熟，将达不到最佳口感。刀起刀落，五六分钟的时间便可品尝佳肴。

横县鱼生切片刀法。李彬华 摄制

地道的鱼生切法分为“单飞”“双飞”“顺花”三种。“单飞”切法最为常见；“双飞”切法即一刀切下鱼肉，在鱼肉将断未断之间再次连刀切断第二片，将两片鱼肉展开，如展翅欲飞的蝴蝶；“顺花”切法则是为了满足经验老到的食客，横排竖排几道刀法后即成，鱼片厚度较厚，口感更为醇厚肥美。

横县鱼生的“双飞”切法。李彬华 摄制

横县鱼生的“顺花”切法。李彬华 摄制

横县鱼生还以其独特的吃法闻名天下。横县鱼生配料多达二十几种，有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等。

将二十几种配料切成如发丝般精细，摆入白瓷盘中，色彩丰富，令人食指大动。横县鱼生的配料原来只有三五种，后发展至二十种之多。这其中主要考虑了食物特性的调和，鱼肉性凉，佐以生姜、胡椒等暖胃生热的配料即可与之中和，使菜品既美味可口又健康养生。在暑气未消的立秋，这种凉热相济、滋味丰富的搭配，尤为开胃爽口。

横县鱼生所用的配料。李彬华 摄制

摆盘是食物的艺术，亦是横县鱼生从乡下人家的“土菜”发展成为广西十大桂菜的关键。制作师傅会将生鱼片摆弄成各式各样的花式图案，那一幅幅精美的画面，给人带来的是视觉和味觉的双重享受。

横县鱼生摆盘。李宁静 摄

夹起一片莹白如雪的鱼生，在花生油和生抽酱油调和的酱汁中迅速一捞，拌上满满的配料入口，香辣酸鲜，丰富的口感直接冲破味蕾的想象，鱼肉鲜脆爽口，毫无腥味。一口吃下顿时感到口舌生津、满齿留香，使人直呼“美味”。这份源自江水的鲜甜爽脆，正是立秋时节最令人愉悦的舌尖体验。

品尝横县鱼生。胡兆双 摄 李彬华 制

鱼生也象征着节庆的喜悦和万家灯火的烟火气息。在横州，每逢年节，家家户户中午餐的第一道大菜就是鱼生。

立秋时节，暑退凉生，横县鱼生制作技艺的传承亦如秋日稻穗般饱满生长。如今，横县鱼生制作技艺的发展已初成规模。横州市的职业技术学校都开设了专门的鱼生制作技艺课堂。亦有许多爱好者慕名而来，学习这道历久弥新的美食。立秋的至味，既藏于这薄如蝉翼的鲜美之中，更铭刻在手艺的薪火相传与时光的永恒约定里。