想创业没方向，建议你摆摊卖大锅卤菜试试，配方做法全教你！

想创业的家人们，可以试试摆个大锅卤菜摊。其实很简单，就是在大锅中放个那种篦子，把卤菜垫高点。20斤卤菜往上一放，看着跟小山似的，特别显眼。卤菜能一直热乎，热气带着香味能飘老远。大家路过闻着味儿，再一看锅里满满当当的，都愿意停下来买点。成本低、没什么门槛，普通人照着做就能干起来。

今天就把大锅卤水配方做法教你，内容很多，大家认真学习。

大锅卤菜

“高汤制作”

1：猪筒骨三斤、鸡架3斤、猪皮3斤，冷水下锅，放葱姜和少许白酒烧开打去血沫捞出备用。

2：桶中放70斤水，焯过水的食材，烧开转中火烧3小时，再大火烧1小时即可过滤出渣子得50斤高汤。

“糖色制作”

1：炒锅烧热，放入750克白砂糖，再放少许清水熬至全部化开。转中小火熬至糖浆起密集小泡关火，等小泡变大泡，逐渐破裂时放250克开水，煮30秒即可倒出备用。

“一份的香料配比”

白芷20克，罗汉果一个，千里香22.5克，桂皮50克，山奈22.5克，甘草15克，草蔻22.5克，小茴香25克，红花椒30克，白胡椒粒10克，香茅草17克，良姜25克，八角100克，朝天椒100克，香叶17克，积实27克，青花椒40克，玉果10克，香果22.5克，豆蔻15克，毛桃12.5克，丁香17克，砂仁15克，陈皮50克，黄栀子17克。

解读：上面所有的香料用清水泡30分钟捞出备用，黄栀子不需要泡，

“卤水制作”

取50斤高汤，放入香料、调料、红油香辣酱上面的红油2斤，最后放糖色烧开转小火煮30分钟关火，第二天就可以卤东西了。

调料：盐750克，白砂糖300克，冰糖200克，味精200克，宴泰一品红烧100克。

“食材处理”

1、猪货和牛货：猪蹄、猪肚、猪肠、猪耳朵、去骨猪头肉、猪尾巴等，门腔；牛肉、牛肚。

解读：猪肠最好卖半成品（半熟的）门腔焯水后要刮去舌苔，猪肚用面粉搓洗干净，

2：猪货牛货冷水下锅，放葱姜和少许白酒烧开煮5分钟，打去血沫捞出备用。

3、鸡货鸭货：鸭脖子、鸭头、鸭腿、鸭胗、鸭脚，鸭翅；鸡腿，鸡脚。

解读：把鸡货鸭货放少许姜片，用清水泡一个晚上即可。夏天放冰箱冷藏，泡好的鸡货鸭货控水准备腌制，

腌制：泡好的鸡货鸭货放入调料拌匀腌制30分钟就可以炸了。（按每斤食材需要放味精2.5克，辣椒粉2.5克，孜然粉3克，白砂糖5克，盐1.5克，白酒1克）。

炸：油温6成热，先放入鸡腿鸭腿炸4分钟左右捞出，再放入鸭脖子和鸭头炸变色捞出，最后放入鸡脚，鸭脚和鸭翅微炸下捞出备用。

4、豆制品：豆干、豆腐皮、千张、泡好的腐竹，素鸭，

解读：腐竹用油炸干香即可，

5、蔬菜：泡好的香菇、土豆、藕、海带。

“给卤水调味标准”

每斤待卤食材需要添加盐4克、糖5克、味精5克，鸡精2克。每次卤货时，都需要根据食材重量给卤水加调料。

解读：豆制品本身有咸味，所以豆制品不需要加调料，只需按照鸡货鸭货，猪货牛货处理前重量总合调味即可，

“食材卤制”

1：卤水烧开，先放入牛货、猪蹄和猪肚、鸡蛋。烧开小火卤20分钟后，放入猪肉、门腔、大肠、猪尾、鸭胗。再放入调料烧开卤15分钟后，放入鸡货鸭货卤10分钟后，放豆干和千张，烧开再卤8分钟，放少许白酒和其它的豆制品。关火泡1小时即可捞出，放入托盘备用。

2、蔬菜卤制：取个小桶放入卤水12斤，清水6斤烧开。先放入藕卤20分钟，放入土豆片和香菇卤10分钟，放海带卤3分钟关火泡20分钟，捞出所有的蔬菜备用。

解读：所有卤好的食材放入托盘，刷上少许卤油即可，

“大锅卤菜售卖”

取个大锅垫上篦子。按同一品类卤菜分别放入大锅中，准备售卖。

解读：冬天售卖卤菜时，可在大锅内篦子下方倒入适量老卤，以小火微微加热。如此既能保持卤菜的温度，又能让醇厚卤香持续散发，

顾客点餐时，先将称好的卤菜改刀切成合适大小，放进拌菜盆里。加少许红油辣酱，均匀搅拌就能出餐；要是顾客爱吃辣，再添点油泼辣子翻拌几下，香辣味更足。要是顾客偏好酸辣口味，同样把卤菜改刀后，加适量酸辣酱拌匀，就能快速上菜了。酸辣酱和红油辣酱，油泼辣子配方做法，昨天文章有，今天就不重复了。

解读：在出售卤菜时都需要改刀拌拌，可以根据顾客口味，也可以放少许花生碎，香菜和香油拌一下。

“卤水养护”

一般卤货的话，卤水和食材的比例是1.5比1；每次卤货调味都要按照给卤水调味标准来加调料；调色的话就不需要加糖色和老抽了。

每次卤完捞出食材，都要烧开打去血沫。卤水循环使用，每天需烧开一次。

一份香料可以卤三锅就要换新的香料。一份旧的香料渣子可分三分，用来卤煮蔬菜。

文章写到这就快结束了，内容知识点有点多，大家不懂的留言。

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