米饭二次加热可能致癌？提醒：真正不能二次加热的，是这5种食物

把中午吃剩的菜饭热一热，当晚饭，这是不少家庭的日常。

但有人说，米饭二次加热会致癌，听起来让人不寒而栗，这到底是不是真的？

其实，比米饭更需要注意的，是那几样看似普通、却真的不该反复加热的食物。

米饭其实没那么“毒”，但也不能乱放

很多人担心米饭二次加热会致癌，其实问题不在加热，而在保存方式。煮好的米饭若是常温下放太久，尤其在夏天，很容易滋生一种叫“蜡样芽孢杆菌”的细菌。这种细菌的可怕之处在于，它的孢子就算高温加热也不一定杀得死。

这类细菌喜欢在温热潮湿的环境里“安家”，尤其是30℃以上的厨房，更是它们的乐园。吃进被它污染的米饭，轻则腹泻、呕吐，重的甚至可能脱水住院。不是米饭本身致癌，而是如果放得太久、保存不当，确实有健康隐患。

所以，米饭只要煮好后尽快放凉，冷藏保存，吃之前加热彻底，问题就不大。真正应该引起注意的，是下面这几种食物。

菠菜热了又热，亚硝酸盐悄悄增加

菠菜是很多人餐桌上的“常客”，不管是清炒、凉拌还是煮汤都很常见。但菠菜含有较多的“硝酸盐”，这类物质在长时间存放或反复加热的过程中，会转变为“亚硝酸盐”。这种转变就像是衣服放久了发霉，看起来没什么变化，其实已经变质了。

亚硝酸盐不是吃一次就会中毒，也不是一点就致癌，但如果长期大量摄入，的确有可能增加胃癌等消化道肿瘤的风险。尤其是凉拌过的菠菜，很多人喜欢第二天再吃一口，殊不知，放了一夜的菠菜，亚硝酸盐含量已比新鲜时高出数倍。

如果做了菠菜类菜肴，记得现吃现做，不要想着隔夜后再热一热。哪怕舍不得，也别省这口。

土豆加热太多次，毒素也悄悄堆起来了

看起来老实的土豆，其实也有个“坏脾气”。放久了的土豆，尤其是发芽的，更容易产生一种叫“龙葵素”的物质。这种毒素在反复加热下并不会减少，反而可能随着加热次数增加而释放得更多。

龙葵素是神经毒素，吃多了容易让人恶心、头晕、甚至抽搐。尤其是炖土豆、炸土豆条、土豆泥这类菜肴，如果一次没吃完又反复加热，毒素的释放量可能会比新鲜做的多出许多。

土豆最好挑没发芽的，买回来尽量放在阴凉通风的地方。做熟的土豆类菜，一顿吃完最安心。

鸡蛋别来回热，蛋白质可能变“坏”

鸡蛋是很好的蛋白质来源，但这类蛋白质遇上反复高温，就可能发生结构变化。这种变化就像是反复冻融的肉，肉质变柴，口感变差，营养也跟着打折扣。

煮鸡蛋如果隔夜放了很久，再次加热时可能会让蛋白质变得更难消化，有些人吃了之后会感觉胃胀、消化不良。而且如果鸡蛋和其他食物混在一起炒，比如鸡蛋炒饭、炒鸡蛋韭菜，保存不当还容易滋生细菌。

做鸡蛋时不妨少做一些，吃多少煮多少。如果实在吃不完，放冰箱冷藏，不超过24小时内处理掉，别图方便一热再热。

茄子太“娇气”，加热一遍就够了

很多人炒茄子会加不少油，做出来的味道香，但这类菜肴特别怕放。茄子本身含水量高，油脂也多，是细菌和氧化最喜欢的组合。放久了的炒茄子，哪怕闻着没味儿，也可能已经变质。

反复加热不仅让口感变苦，营养也损失严重。尤其是其中的维生素C和多酚类物质，像被太阳暴晒的纸，越晒越脆弱。

炒茄子建议一顿吃完。如果实在剩下，冷藏保存不超过12小时，吃前一定要彻底加热，不能只热个边边角角。

木耳泡太久，加热也救不了

黑木耳常被拿来炒肉、煮汤、拌凉菜，吃起来脆嫩爽口。但如果泡发时间太久，尤其是在温水中泡一整夜，就容易被一种叫“椰毒假单胞菌”的细菌污染。这种细菌不是加热一下就能杀死的，它的毒素耐热，哪怕100℃煮也无济于事。

被这种毒素污染的木耳，吃进去后可能造成呕吐、腹泻、肝脏受损，严重的甚至会威胁生命。

木耳泡发时间最好控制在2小时以内，尤其是在夏天别用温水泡，更不能泡着忘了。泡好的木耳当天吃完，不要想着第二天再煮。

哪些饭菜加热也能放心吃？

虽然有些食物不适合反复加热，但也有不少菜肴加热后仍然安全，比如白煮肉、蒸蛋羹、炒青菜、米饭等，只要保存得当、加热彻底，一般不会出问题。

关键在于保存方式：

加热时要注意，别用微波炉随便一转，最好搅拌均匀，让热量能传到每一处，尤其是中间部分要熟透。

有时候变质了，嘴巴先知道

饭菜放久了有没有变坏，鼻子和嘴巴其实是最好的“报警器”。如果闻着有点酸、吃着发苦、口感变黏，那就别犹豫，直接倒掉。哪怕看起来没事，也千万别“将就”一口。

尤其是老人、孩子、孕妇，肠胃更脆弱，更容易中招。有时候一顿剩饭，看似节约，实则得不偿失。

一顿饭热几次，到底会不会致癌？

不少人担心反复加热的饭菜会致癌，其实这和“癌症”之间的关系并不是那么直接。问题主要在于——是否滋生了细菌、是否产生了有害物质。致癌的风险不是一次两次的加热，而是长期吃这些已经不新鲜、甚至变质的食物。

就像穿湿鞋走一天路，不一定就会生病，但如果天天穿、不换不晒，脚的问题迟早会来。饭菜也是一样。

剩饭剩菜能不能吃，看这几点就够了

不少家庭习惯做多一点，下一顿还能吃。其实这样安排也没错，只要注意几个关键点：

饭菜做好后尽快冷却，室温不超过两个小时。放冰箱冷藏，最好在24小时内吃完。吃前一定要加热彻底，不留冷心。最好别热两次以上，每次热完都要尽快吃掉。

如果要吃的不是自己做的饭，而是外卖、饭店打包的菜，那更要小心。因为你不知道它前面经历了什么，最好别再热着吃了。

本文为科普内容整理，旨在传播健康知识，内容仅供学习参考，不构成医疗建议或诊断方案，如有症状请尽快前往正规医院就诊。

参考文献

[1] 陈咏,马亚宁. 剩饭剩菜致癌?[J]. 家庭医药（快乐养生）,2015(11):16-17.

[2] 食用剩饭剩菜有讲究[J]. 食品与生活,2020(9):21.

[3] 剩饭剩菜,吃还是不吃[J]. 学苑创造A,2018(4):4-6.