注意！这4类食物别再放进冰箱了！好多人“中招”……

夏季，温度节节升高，食物腐败悄然加速。为了避免食物变质，你是不是将所有食物一口气全丢进冰箱了呢？

殊不知，冰箱中可能含有一些细菌、致病菌等，增加食源性疾病的发生风险。

大量调查发现，食源性疾病在家庭中暴发次数最多（占58.5%），其中因致病微生物污染造成的发病人数占家庭发病总人数的54%[1-4]。

一项家用冰箱冷藏室卫生现状调查报告显示，随机抽样的15台居民家用冰箱，细菌平均检测值为2.9×104CFU/cm²[5]，远超于国家对公共场所的卫生安全标准≤300CFU/25cm²（即≤12CFU/cm²）[6]。

另外一项针对家用冰箱不同环境中的微生物菌群调查情况发现，家庭冰箱中含有多种食源性致病菌，包括李斯特菌属、沙门菌属及大肠菌属等[7]。

冰箱的低温环境会使大部分细菌处于休眠状态，但并不能杀死这些由空气、食物或其他储藏物品带入的微生物，食物取出后细菌在室温条件下仍可以继续生长[4]。

因此，冰箱既不是「万能箱」，也不是「保险箱」，有一些食物甚至不适合放进冰箱。

今天，我们盘点了

4类不适合放进冰箱冷藏储存的食物

快来看看

你有没有出现这种错误……

1.部分热带水果

香蕉、芒果这两种常见的热带水果对低温比较敏感，低于一定的温度会发生冷害。研究表明，香蕉的冷害临界值为11℃，芒果大多数品种的冷害临界值为8℃，而我们日常使用的冰箱冷藏层温度为2~8℃。

如果发生轻度冷害，果实果皮发暗，就无法正常成熟。对冷害后的水果进行催熟，其表面也会失去光泽，果肉失去香味。

如果发生严重冷害，果实果皮变黑，果肉质地生硬，风味会受到影响，也极易感染病菌，即使从低温转入常温也难以成熟，甚至完全不能食用[8,9]。

如果发生轻度冷害，果实果皮发暗，就无法正常成熟。对冷害后的水果进行催熟，其表面也会失去光泽，果肉失去香味。

如果发生严重冷害，果实果皮变黑，果肉质地生硬，风味会受到影响，也极易感染病菌，即使从低温转入常温也难以成熟，甚至完全不能食用[8,9]。

注意：并非所有热带水果都不适合冰箱保存，荔枝、龙眼、鲜切菠萝等在4℃条件下其保鲜效果更好[10]。

贮藏方法

香蕉：用保鲜膜包裹果柄根部（阻断乙烯释放），悬挂保存可延长2~3天；

芒果：芒果的成熟度越高，越不容易发生冷害，而且，成熟的芒果对低温有较好的适应能力，将芒果催熟后包薄膜袋，可以在5~8℃低温下贮藏40天以上。

2.部分冷敏蔬菜

黄瓜、茄子、青椒、南瓜、红薯这五种蔬菜属于“冷敏感蔬菜”，在过低温度的条件下会引起代谢紊乱，易发生冷害。

如茄子的冷害症状表现为果面出现水浸或脱色斑块，内部种子和胎座薄壁组织变褐[11]；青椒发生冷害后，果实呈现大面积凹陷斑或水浸斑[12,13]。

贮藏温度

黄瓜、茄子适宜存放的温度是8~10℃；

青椒适宜存放的温度是7~9℃；

南瓜适宜存放的温度是10~15℃以上；

红薯适宜存放的温度是10~14℃。

3.部分熟制主食

如馒头、面包，低温条件会加速这些主食发生老化、淀粉回生，即会导致面包变干、变硬和掉渣，失去原有风味，不易被人体所消化。这种老化现象在室温下也会发生，但在冷藏温度（4℃左右）反应速率达到峰值[16]。

贮藏方法

北方干燥地区可放置于室温保存；

南方湿热地区易发生霉变可冷冻保存，进行快速冷却干燥，防止老化。

北方干燥地区可放置于室温保存；

南方湿热地区易发生霉变可冷冻保存，进行快速冷却干燥，防止老化。

4.巧克力

高湿条件下，巧克力表面的糖分吸收空气中的湿气而溶解，溶解的糖分会在巧克力表面重新结晶，形成一层粗糙的白色粉末状物质。而低温则会导致巧克力脂肪迁移至表面，形成脂霜，糖霜和脂霜的形成会影响巧克力的口感。

不仅如此，研究表明，低温会导致巧克力中340种挥发性香气物质活性降至原来的60%，且导致巧克力吸附冰箱中其他食物的味道，风味发生变化。

贮藏方法

建议一般将巧克力密封储存在阴凉避光处；

如环境温度太高，不得不放入冰箱保存时，建议将巧克力包裹严密后再放入冰箱。

建议一般将巧克力密封储存在阴凉避光处；

如环境温度太高，不得不放入冰箱保存时，建议将巧克力包裹严密后再放入冰箱。

有的食物怕冷，有的食物怕热，还有的食物怕光。GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中要求直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括生产日期和保质期、贮存条件等内容。

因此，对于预包装食品来说，标签上都会标注该食品的储存条件，常见的包括“常温”“冷藏”“冷冻”“避光”“阴凉干燥处保存”“常温保存”，开封后按照标签上的提示储存即可。

使用冰箱的5个注意事项

冰箱使用也有“大讲究”，如果使用不合理，冰箱不仅起不到保鲜食物的作用，还可能成为细菌的“乐园”，使用冰箱时要注意以下几点[19]。

①密封存放，生熟分开

需要冷藏或冷冻储存的食物，尽量装入保鲜袋或保鲜盒，密封好再放入冰箱，放入冰箱时要注意生熟分开，避免交叉污染或者串味。

②定期清理冰箱

定期对冰箱中的食物进行清理，及时处理发霉腐烂、超过保质期的食物，避免污染扩大。最好每月清洁一次，注意将冰箱内壁、隔板等洗干净，同时也要定期对冰箱进行融雪及清洗。

③食物冷却后再放冰箱

温热的食物直接放入冰箱冷藏室，会导致冰箱超负荷运转，食物中心温度无法快速下降，致病微生物可能会趁机大量繁殖。另外要注意，熟食放凉后要尽快放入冰箱储存，不要在室温环境下存放超过2小时。

④不要把冰箱装得太满

冰箱如果贮存过多的食物，可能使冰箱负荷过重，还可能阻碍冰箱内的冷气平均分布，导致部分食物腐败。

⑤冰箱中食物不能存放太久

冰箱通过较低的温度来抑制微生物的生长和繁殖，并不能完全杀死微生物，而且有些微生物生命力顽强，即使在低至0℃的温度下仍能生存及繁殖，如李斯特菌。

因此，食物不能在冰箱中存放过久，最常见的剩饭、剩菜尽量别隔餐，早上的剩饭、剩菜最好中午吃完，中午的最好晚上吃完。

参考资料

[1]LI H Q， LI W W， DAI Y， et al. Characteristics of settings and etiologic agents of foodborne disease outbreaks - China， 2020［J］. China CDC Weekly， 2021， 3（42）： 889-893.

SU T,MAO Y Y,LI Z G,et al. Research progress on foodborne disease surveillance and burden estimation at home and abroad ［J］. Journal of Food Safety & Quality,2019,10（17）:5940- 5946.

[3]李红秋,贾华云,赵帅,等. 2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析［J］.中国食品卫生杂志,2022,34（4）:816-821.

LI H Q,JIA H Y,ZHAO S,et al. Analysis of foodborne disease outbreaks in Chinese mainland in 2021［J］.Chinese Journal of Food Hygiene,2022,34（4）:816-821.

[4]孙伟莲,龙科言,唐丽,等.家用冰箱冷藏室卫生现状调查及清洗效果评价[J].中国食品卫生杂志,2024,36(02):133-138.DOI:10.13590/j.cjfh.2024.02.004.

[5]孙伟莲,龙科言,唐丽,黄维,吴媚&张遵真.(2024).家用冰箱冷藏室卫生现状调查及清理效果评价.中国食品卫生杂志(02),133-138.

[6]中国国家标准化管理委员会. (2019). 公共场所卫生指标及限值要求: GB 37488－2019. 北京: 中国标准出版社.

[7]羊和鹏, 侯水平, 陈惠玲, 等. 基于高通量测序的家用冰箱菌群分析[J]. 实用预防医学, 2020, 27(8): 950−953.

[10]廖兴梅,邱叶,王晓敏,邢亚阁,刘晓翠,许青莲.鲜切菠萝贮藏保鲜技术研究进展与展望[J].西华大学学报（自然科学版）,2023,42(3):10-1870

[11]赵云峰,吴丽珍,单杰,等.热处理对茄子采后冷害及品质的影响[J].现代食品科技,2009, 25(9):1011-1015.

[12]侯建设,李春荣,李中华.贮前热处理对青椒冷害、活性氧代谢和膜脂过氧化的影响[J].食品工业,2009,(6):1-4.

[13]侯建设,席玙芳,李中华,等.青椒果实冷害及诱导抗冷性与氧化胁迫关系的研究[J].食品科学,2005,244(26):244-248.

[14]陈晴.茄子采后冷藏保鲜技术及冷害发生机理研究[D].四川农业大学,2020.DOI:10.27345/d.cnki.gsnyu.2020.000148.

[15]刘兴华，陈维信. 果品蔬菜贮藏运销学[M]. 北京：中国农业出版社. 2002.（章节：黄瓜、番茄适合冷藏吗？最“硬核”冰箱蔬菜保鲜法来了）

[18]Minifie. Chocolate, Cocoa and Confectionery Science and Technology[M].1989

[19]于甜.冰箱不是保险箱，食物储存有讲究[J].中国食品安全,2024,(01):84-86.