酱香火炼五花三层香入口即化传家秘制红烧肉

酱油五花肉是一道色泽酱红油亮、肥而不腻、入口即化的家常经典。它看似简单，却最能考验火候与调味的平衡。以下将分准备、焯水、煎香、炖煮、收汁五步，为你拆解一份完美的酱油五花肉。

一、准备

主料：带皮猪五花800 g，厚度3 cm左右，肥瘦均匀。

腌料：生抽40 ml、老抽10 ml、料酒20 ml、黄冰糖25 g。

香料：姜片5片、葱段2根、八角2枚、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2根（不吃辣可省）。

工具：厚底铸铁锅或砂锅1只，竹篦子垫底防粘，厨房纸若干。

二、焯水处理

五花肉先整块冷水下锅，水量没过肉面2 cm，加入2片姜、10 ml料酒。水沸后再煮3分钟，逼出血沫后捞出。用温热水冲洗表面杂质，切忌用冷水，否则皮下脂肪骤缩，影响后续出油。洗后擦干，切成2.5 cm见方的大块；块太小炖煮易碎，太大不易入味。

三、煎香上色

冷锅小火，将肉块皮面朝下排入，不放油。随着温度升高，皮下脂肪缓缓渗出，约5分钟后边缘金黄，翻面再煎3分钟。此步骤目的有三：逼出多余油脂、定型锁汁、让猪皮产生美拉德反应，为后续酱色打底。煎好后把肉拨到一旁，倒出多余猪油（可留作炒青菜），仅留约1汤匙底油。

四、炖煮入味

保持小火，下姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。倒入生抽、老抽，沿锅边淋入，瞬间酱香四溢。加开水至没过肉面1 cm，投入黄冰糖。此时汤汁呈琥珀色，表面浮起细小气泡。盖盖转微火，炖煮60分钟。

关键点：

1. 水一次性加足，中途加水会破坏浓度；若实在要补，必须用开水。

2. 全程保持“虾眼泡”状态，即汤面微微颤动但不翻滚，防止肉纤维过度收缩。

3. 30分钟时翻面一次，使上下均匀吸味。可用筷子轻戳猪皮，能轻松插入即表示胶质已析出。

五、收汁定色

揭盖，转中火。此时汤汁减少约一半，油脂与酱汁逐渐分层。用勺不断将上层酱汁浇淋肉面，糖色在空气中氧化，颜色由棕红转为透亮酱红。约10分钟后汤汁浓稠，肉块轻轻晃动即可离锅。

最终标准：

• 色泽：酱红油亮，皮呈半透明琥珀感；

• 口感：瘦肉不柴、肥肉不腻、皮层Q弹；

• 味道：咸甜平衡，后味带焦糖香，无酱油生涩。

六、细节与变化

1. 减腻：炖煮时可在汤面铺两片柚子皮或橙皮，果香去腻；收汁前挑出。

2. 增香：临出锅前淋少许红葱头油或玫瑰露酒，香气更立体。

3. 配菜：可加板栗、百叶结或水煮蛋同炖，吸收肉汁后风味倍增。

4. 隔夜：冷藏后油脂凝固，次日蒸热再食，胶质更足；汤汁可拌面或做卤肉饭浇头。

结语

酱油五花肉的灵魂，在于“慢”与“少”：慢火让脂肪与酱油充分交换，少量香料只当配角，绝不喧宾夺主。当一块颤巍巍的肉夹起，灯光透过酱汁闪闪发亮，你会明白，所谓人间烟火，不过如此。