排骨炖汤最忌直接下锅！30年大厨的“3步去腥法”，汤浓肉香无杂味

随着气温上升天气也是越来越干燥，这个时候吃饭来上一碗鲜美的高汤真的是非常美味，那么对于炖排骨汤，有的小伙伴并不懂其中技巧，所以导致汤炖出来浓浓的腥味，白白浪费了一锅好食材，为了解决这个问题，小编特意请教做了30年大厨的表哥，原来排骨炖汤最忌直接下锅！教你3步去腥法，汤浓肉香无杂味，下面咱们就一起来看看！

【直接炖煮的三个坏处】

血水出不来：用冷水下锅会让毛孔收缩，杂质就全留在肉里面了

腥味变得更重：脂肪氧化会有哈喇味，骨髓还会渗出腥膻的东西

汤的颜色很浑浊：蛋白质太早凝固，就会形成灰色的浮沫层

【专业的三步去腥法】

第一步：冰火两重天

把排骨泡在冰盐水里（1L 水加上 10g 盐和 5 块冰），搓洗到水变清了再沥干，然后在开水里焯 5 秒马上捞出来。

重点：千万别煮开！

第二步：干煸锁香

热锅不放油放排骨，用中火把排骨炒到表面有点焦，再淋一勺料酒炝锅。

最好的状态是：表面有金黄的焦化层，能闻到坚果的香气

第三步：控制温度炖煮

用开水把炒好的排骨放进去，让汤面保持“虾眼泡”的样子，前面 15 分钟别盖锅盖，加料的顺序是：先放姜片，再放排骨，然后放配菜，最后放盐。

【表哥的小窍门】

• 去腥的好东西：1 颗草果加上 2 片香叶，比所有料酒都好用

• 让汤变浓的办法：保持 85 - 92℃微微沸腾，千万别大火一直滚

• 调味的时间：在关火前 10 分钟放盐，放早了肉会变柴

所以排骨炖汤的关键在这3步，千万不要直接下锅就炖，这样汤颜色浑浊不说还有浓浓的腥味，下次在家炖排骨汤记得先按照上面的步骤来做，保证汤色清亮又好喝，一点杂味都没有！