炖排骨时，有人先焯水，有人直接炖！厨师长：都不对，教你最正确做法，太香了

上周去广州老友家串门，刚进楼道就被一股肉香勾得直咽口水。推门一看，厨房灶台上咕嘟咕嘟冒着热气，两大锅靓汤正 “欢快起舞”—— 一锅浓白的排骨汤，一锅鲜美的鸽子汤。尝上一口，排骨鲜嫩没腥味，汤汁更是鲜掉眉毛。酒足饭饱后聊起煲汤，老友笑着说：“在我们这儿，不会炖汤可算不得合格的‘吃货’！小时候我妈炖汤，必须把我拽到灶台边，手把手教我门道。”

说起炖排骨，这可是家家户户餐桌上的 “常客”。但为啥有人炖的排骨又腥又柴，汤也寡淡无味？关键就藏在食材和做法里！挑排骨时，新鲜的排骨色泽红亮，摸起来干爽不粘手；要是颜色发白、黏糊糊的，再便宜也别买，炖出来准翻车。

说到做法，不少人习惯先焯水，也有人图省事直接下锅炖。可跟几位厨师长取经后才知道，这两种方法都踩了雷！直接炖，排骨里的血水全融进汤里，腥味直冲脑门；单纯焯水，只能去掉表面血水，肉质依旧柴得难以下咽。

其实，炖出软烂鲜香排骨的秘诀，藏在一勺小苏打里！将排骨剁成均匀小块，加一勺小苏打和冷水，轻轻搅拌均匀，让排骨 “泡个澡”。碱性的小苏打就像给排骨做了场 “深度按摩”，不仅能软化肉质，还能把血水统统 “逼” 出来。泡足 1 小时后再焯水、炖煮，保准炖出的排骨又嫩又鲜！

下面就以经典的【排骨萝卜汤】为例，手把手教你做出大厨级美味：

食材准备

排骨 2 斤、白萝卜 1 斤半、小苏打 3 克、姜片 10 克、食盐、白酒、胡椒粉、葱花适量

详细做法

小苏打浸泡：把剁好的排骨放进大盆，撒上 3 克小苏打，倒入没过排骨的冷水，轻轻搅拌。这时候能看到水面泛起细小的泡沫，那是小苏打在 “发力” 溶解血水。让排骨在水里静静 “躺” 1 小时，中途可以翻动几次，确保每块排骨都 “喝饱水”。

焯水去腥：冷水下锅，放入泡好的排骨。大火烧开后，血沫会像云朵一样浮上来，用汤勺仔细撇干净。继续煮 3 分钟，让残余的血水彻底释放，捞出后用温水冲洗，把排骨表面的浮沫冲得干干净净。

煸炒增香：热锅凉油，油温七成热时，排骨和姜片 “滋啦” 一声下锅。快速翻炒，直到排骨表面微微焦黄。沿着锅边淋入一勺白酒，瞬间酒香四溢，带走最后一丝腥味。翻炒半分钟后关火，这一步可是让排骨香到骨子里的关键！

配菜处理：白萝卜去皮洗净，切成滚刀块。这种切法能让萝卜在炖煮时充分吸收汤汁，吃起来软糯清甜。

慢炖出鲜：把炒香的排骨、萝卜块统统放进砂锅，加入足量清水。中火炖煮 45 分钟，期间能看到汤汁逐渐变得浓稠奶白。最后撒上食盐、胡椒粉调味，再炖 3 分钟让味道融合。关火前撒上一把翠绿的葱花，热气裹挟着香气扑面而来，馋得人直搓手！

下次炖排骨，不妨试试这个方法。从挑选食材到炖煮出锅，每个步骤都暗藏巧思。掌握这一手，保准炖出的排骨软烂脱骨，汤鲜味美，连隔壁小孩都要馋哭！

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