冷冻饮品抽检不合格原因分析及应对措施

核心提示：天气炎热，冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰等冷冻饮品成为消费者消暑解渴、休闲娱乐的热门选择。然而，冷冻饮品的质量安全问题不容忽视，市场监管总局近期发文持续加强冷冻饮品食品安全监管。本次深入分析冷冻饮品抽检不合格，供企业参考。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

天气炎热，冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰等冷冻饮品成为消费者消暑解渴、休闲娱乐的热门选择。然而，冷冻饮品的质量安全问题不容忽视，市场监管总局近期发文持续加强冷冻饮品食品安全监管。
本次深入分析冷冻饮品抽检不合格，供企业参考。
一、冷冻饮品抽检不合格常见问题
1、微生物指标超标
微生物指标是衡量冷冻饮品质量安全的重要标准，常见的不合格微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
菌落总数和大肠菌群超标表明产品可能受到一般性污染，反映出生产加工过程中卫生条件控制不严、生产设备清洗消毒不彻底等问题。
而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌超标则可能引发严重的食源性疾病，威胁消费者生命健康。
2、食品添加剂违规使用
食品添加剂在冷冻饮品生产中可改善产品口感、色泽、稳定性等，但必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用。
常见的违规问题包括超范围使用甜味剂（如甜蜜素、糖精钠）、防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸），超限量使用着色剂（如柠檬黄、日落黄）等。
部分企业为降低成本、提升产品风味，违规添加非食品用物质或滥用食品添加剂，严重危害消费者健康。
3、理化指标不达标
理化指标反映冷冻饮品的内在品质，主要包括蛋白质含量、脂肪含量、总固形物含量等。
部分冷冻饮品蛋白质含量不达标，可能是由于生产企业在原料选择上以次充好，使用劣质乳粉或减少乳原料的添加量；
脂肪含量不符合标准，可能与油脂原料质量不佳或生产工艺控制不当有关；
总固形物含量不足，则可能是企业为降低成本，过度加水稀释。
二、冷冻饮品抽检不合格原因剖析
1、原料采购与储存环节存在隐患
（1）原料质量参差不齐：
冷冻饮品生产所需的主要原料包括乳及乳制品、油脂、糖类、食品添加剂等。部分企业为降低成本，选择价格低廉但质量难以保证的原料供应商。例如，在乳粉采购中，部分企业采购未通过正规渠道进口、无相关检验检疫证明的乳粉，这些乳粉可能存在微生物污染、营养成分不足等问题。
（2）储存条件不达标：
冷冻饮品原料对储存条件要求较高，乳及乳制品、油脂等原料需要在低温、干燥、避光的环境下储存，否则容易发生变质。部分企业仓储设施简陋，缺乏必要的冷藏、冷冻设备，原料随意堆放，导致原料在储存过程中受到微生物污染、氧化酸败等。
2、生产加工过程控制不严格
（1）生产环境不卫生：
部分冷冻饮品生产企业生产车间布局不合理，人流、物流交叉，清洁区与污染区未有效分离，增加了产品受污染的风险。生产车间卫生条件差，地面污水横流，墙壁、设备表面布满污垢，未定期进行清洁消毒。同时，生产人员个人卫生习惯不良，不按规定穿戴工作服、工作帽、口罩，不洗手消毒直接接触食品，成为微生物污染的重要来源。
（2）生产工艺执行不到位：
冷冻饮品生产涉及配料、混合、杀菌、均质、凝冻、包装等多个环节，每个环节的工艺参数控制都直接影响产品质量。部分企业为追求生产效率，缩短杀菌时间、降低杀菌温度，导致微生物无法被有效杀灭；在凝冻过程中，未严格控制搅拌速度和温度，影响产品的组织结构和口感；包装环节操作不规范，包装材料未进行严格消毒，导致产品在包装过程中被污染。
（3）设备维护保养不足：
冷冻饮品生产设备如杀菌机、均质机、凝冻机等需要定期进行维护保养，以确保设备正常运行和生产工艺参数的稳定。部分企业忽视设备维护保养工作，设备长期运行出现磨损、老化，导致设备性能下降，影响产品质量。例如，杀菌机密封性能下降，导致杀菌过程中蒸汽泄漏，无法达到预期的杀菌效果；均质机压力不稳定，影响产品的乳化效果和稳定性。
3、质量追溯体系不健全
完善的质量追溯体系可以实现产品从原料采购、生产加工、销售流通等全过程的信息追溯。然而，部分企业未建立有效的质量追溯体系，原料采购记录不完整，生产过程中的关键工艺参数未进行记录，产品销售台账不清晰。一旦出现质量问题，无法准确追溯问题源头，难以采取有效的整改措施。
4、质量安全意识淡薄
一些企业管理者对食品安全重视不足，片面追求经济效益，忽视产品质量安全。在生产过程中，为降低成本、提高产量，压缩必要的质量控制环节和投入。同时，对员工的质量安全教育培训不到位，员工质量安全意识淡薄，认为只要产品外观好看、口感好就行，对潜在的质量安全风险认识不足。
5、运输与销售环节管理不善
（1）冷链物流不完善：
冷冻饮品需要在低温环境下储存和运输，以保持产品的品质和安全。部分运输车辆制冷设备性能不稳定，在运输途中出现故障，导致车厢内温度升高，冷冻饮品融化后再冻结，影响产品质量和口感，同时也增加了微生物繁殖的风险。
（2）销售终端管理不规范：
一些超市、便利店等销售终端对冷冻饮品的储存条件管理不严格，冷柜温度设置不符合要求，冷柜长时间开启导致温度波动较大。部分商家为追求利润，将临近保质期或已经融化变质的冷冻饮品继续销售，严重损害消费者利益。
三、提升冷冻饮品质量安全的针对性措施
1、严格把控原料采购与储存环节
（1）加强供应商管理：
企业应建立严格的供应商筛选和评估制度，对原料供应商的资质、生产能力、质量管理体系等进行全面审核。优先选择信誉良好、具有合法资质的供应商，并签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。定期对供应商进行现场审核和产品抽检，对不符合要求的供应商及时淘汰。
（2）规范原料验收与储存：
制定严格的原料验收标准和流程，确保原料质量符合要求。建立原料进货台账，详细记录原料的名称、规格、数量、进货日期、供应商信息等，实现原料来源可追溯。同时，加强原料储存管理，根据原料特性提供适宜的储存条件，配备足够的冷藏、冷冻设备，定期对仓库进行清洁消毒，防止原料变质和污染。
2、强化生产加工过程管控
（1）改善生产环境：
企业应按照GB14881要求，合理规划生产车间布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，确保人流、物流分开，避免交叉污染。定期对生产车间进行清洁消毒，保持车间地面、墙壁、设备表面清洁卫生。加强生产人员个人卫生管理，要求生产人员定期进行健康检查，工作时穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，严格按照洗手消毒流程操作。
（2）严格执行生产工艺标准：
制定详细的生产工艺操作规程，明确每个生产环节的工艺参数和操作要求。加强对生产过程的监控，配备必要的温度、压力、时间等监控设备，确保生产工艺参数稳定。定期对生产工艺进行验证和优化，不断提高产品质量。例如，在杀菌环节，严格按照规定的温度和时间进行杀菌，确保微生物得到有效控制；在凝冻环节，根据产品配方和工艺要求，精确控制搅拌速度和温度，保证产品的组织结构和口感。
（3）加强设备维护保养：
建立设备管理制度，制定设备维护保养计划，定期对生产设备进行检查、维护和保养。对关键设备如杀菌机、均质机、凝冻机等进行专业维修和调试，及时更换磨损部件，确保设备性能稳定。同时，建立设备运行记录台账，详细记录设备的运行状况、维护保养情况等，为设备管理提供依据。
3、健全质量追溯体系
建立完善的质量追溯体系，利用信息化技术，对产品从原料采购、生产加工、包装、储存、运输到销售的全过程进行信息记录和管理。在产品包装上标注唯一的追溯码，消费者通过扫描追溯码可以查询产品的详细信息，包括原料来源、生产过程、检验检测结果等。企业通过追溯体系可以快速定位质量问题源头，及时采取整改措施，降低质量风险。
4、提高从业人员素质与管理水平
（1）加强培训教育：
企业应制定系统的培训计划，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、生产工艺标准、食品添加剂使用规范、质量管理等方面的培训课程。可邀请行业技术专家进行授课，通过理论讲解、案例分析、实际操作等方式，提高从业人员的专业知识和技能水平。同时，加强对新员工的岗前培训，经考核合格后方可上岗。
（2）强化质量安全意识：
企业管理者应树立正确的经营理念，将食品安全放在首位，加大对质量安全管理的投入。通过开展质量安全知识竞赛、质量安全宣传活动等方式，提高全体员工的质量安全意识，让员工认识到食品安全的重要性，严格遵守生产操作规程和质量管理制度。
5、规范运输与销售环节管理
企业应与销售终端建立良好的合作关系，督促超市、便利店等销售单位严格执行冷冻饮品储存和销售要求，定期检查冷柜温度是否符合标准，及时清理临近保质期或变质的产品。同时，加强对消费者的宣传教育，通过产品包装说明、宣传手册等方式，引导消费者正确选购冷冻饮品，提高消费者的自我保护意识。
综上，冷冻饮品质量安全问题关乎消费者的身体健康和生命安全，也关系到整个行业的可持续发展。解决冷冻饮品抽检不合格问题，需要企业将各项措施真正落实到位，持续优化生产经营的每一个环节；也需要行业内企业共同进步，逐步形成良好的行业生态。唯有如此，才能从根本上提升冷冻饮品质量安全水平，让消费者买得放心、吃得安心。