长江口、灶台前，近五十年坚守，他把一道家常菜做成了非遗美食

鮰鱼，学名“长吻鮠”，俗称“江团”，以肉嫩味美、营养丰富而著称。“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”乃是苏东坡当年对鮰鱼的一番赞美，精妙地描绘了鮰鱼的美妙味道。而后来，这道软糯似凝脂、入口即化的佳肴，鲜咸交织着微甜，始终稳稳占据着上海名菜C位，更于2019年荣登上海市非遗名录。

民间曾盛传“不吃鮰鱼，不知鱼味”，这里指的正是上海大名鼎鼎的“红烧鮰鱼”。据介绍，栖息于长江水系的鮰鱼肉质细嫩，而坐拥长江口的宝山，更是凭借着得天独厚的地理优势，让宝山红烧鮰鱼成为众家技法中的佼佼者。

宝山红烧鮰鱼，其烹饪讲究“两笃三焖”，浓油赤酱，香浓美味。今日，记者就走近宝山鮰鱼烹饪技艺第三代传承人徐发，探寻这道美食背后的匠心故事与传承密码。

小学里就能烧鮰鱼，后来拜师“鮰鱼大王”

在宝山，有一道家喻户晓的美食：红烧鮰鱼，它承载着几代人的味觉记忆，而这道美味的背后，有着一段跨越五十年的传承故事。

作为土生土长的宝山人，徐发自小在吴淞口长大，对长江水系里的河鲜了如指掌。他的父亲是吴淞饭店的大厨，在父亲的言传身教下，十二三岁时，徐发就已掌握了红烧鮰鱼的烹制技巧。“我们本地人摆酒水经常会找厨师，那时我也经常跟着我爸一起去，做做他的助手。” 徐发笑着说，若从那时算起，他在烧红烧鮰鱼上的“工龄”已有五十年。

追溯红烧鮰鱼的历史，它最早成名于宝山吴淞镇的合兴馆。由于该馆毗邻长江入海口，每天都能优先挑选最鲜活肥美的长江鮰鱼，这道菜很快变得声名远扬。

1984年，“鮰鱼大王”黄才根来到合兴馆担任总经理，将红烧鮰鱼的烹饪技艺推向新的高度。然而，上世纪90年代中期，随着吴淞老街拆迁，合兴馆无奈关店。不过，黄才根收了众多弟子，徐发成为了他的得意门生。

“自从有了师父，我对烹制宝山红烧鮰鱼有了更深的了解。师父对我很‘严厉’，对收汁时的火候要求极高，稍有不对便要求我们从头来过。”徐发回忆道。正是这份近乎苛刻的雕琢，让红烧鮰鱼的古法技艺在柴米油盐间始终保持着最本真的滋味，每一勺酱汁里都沉淀着师徒间的匠心传承。

历经开饭店、收弟子，2008年，徐发将原汁原味的烹饪技艺带到了高老庄饭店。在那里，他潜心钻研、不断打磨烹饪技术。凭借着多年的经验与精湛的厨艺，高老庄的红烧鮰鱼成为了众多食客心中无可替代的美味。

一道鮰鱼，为何能成为非遗？

2019年，宝山红烧鮰鱼烹饪技艺入选“第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录”。一道看似家常的美味，究竟凭借何种魅力跻身非遗之列？在传承人徐发看来，答案藏在年复一年的匠心钻研与对每个烹饪细节的极致追求之中。

宝山红烧鮰鱼。受访者 供图

回溯红烧鮰鱼的演变历程，徐发感慨万千：“早些年，这道菜做法粗犷，鮰鱼被切成麻将牌大小，数尾同烹，一锅能烧出五六盘。”而如今，这道佳肴已然蜕变为精雕细琢的“功夫菜”，遵循“一锅一鱼一盘”的严苛标准，从食材处理到摆盘上桌，每一个环节都倾注着匠人的心血，只为呈现最极致的味觉与视觉体验。

“烧制红烧鮰鱼，精髓全在汤汁与火候。”徐发边说边将鲜鱼滑入油锅，动作行云流水。他的师父黄才根用五十六年的烹饪生涯凝练出“两笃三焖”的独门秘诀。“笃，需要在烹饪过程中不断调节火候，大、中、小火交替进行；而焖，指的是在几个关键时刻盖上锅盖，确保锁住香气。”徐发一边烹饪，一边向记者娓娓道来。

在徐发的示范下，烹饪时间被严格把控在40分钟以上。仅两次短暂用旺火，每次仅持续两三分钟，其他大部分时间是用文火焖，这样才能确保鱼块完整且鱼肉酥绵细糯。

待汤汁沸腾，徐发开始了最后的“表演”：持锅快速旋转，动作潇洒利落，这不仅是为了防止粘锅，更是赋予汤汁灵魂的关键步骤。“这道菜不用淀粉勾芡，全靠多次焖煮与翻炒，让糖色、油和鱼的胶原蛋白相结合，使汤汁自然浓稠。”十分钟的持续转锅，在他腕间流转，汤汁愈发浓稠透亮，裹着琥珀色的光泽，均匀地包裹在鱼肉之上，氤氲香气扑面而来，令人垂涎欲滴。

徐发在烹制红烧鮰鱼。受访者供图

传承不忘创新，创意菜式吸引年轻人

灶台前，徐发将最后一勺酱汁淋在鱼身，琥珀色的汤汁在鱼肉表面缓缓流淌，氤氲香气瞬间弥漫整个大厅。一旁，早已围着翘首以盼的食客，一双双眼睛紧紧盯着那盘即将出锅的红烧鮰鱼。

待鱼上桌，只见盘中六大块鮰鱼泛着油亮的红；鱼块单用筷子是夹不起来的，必须要用勺子托一托。“吃起来上口甜、收口咸。”有的食客评价道。还有人表示，红烧鮰鱼几乎入口即化，细品之下似乎还有一点嚼劲，鱼肉肥腴饱满，鱼皮胶滑，仿佛自己吃了一口满满的胶原蛋白。

“最忙时一天要烧十几盘，现在也几乎每天都有老饕寻味而来。”徐发擦拭着额头的汗珠告诉记者：前两天，松江一位八旬老人专程驱车两小时，就为这一口儿时记忆中的味道。而当色泽红亮、酒香微漾的红烧鮰鱼端上桌，食客们此起彼伏的赞叹声，便是他坚守四十余载最好的勋章。

从市井家常菜到非遗瑰宝，这道红烧鮰鱼承载的不仅是舌尖美味，更是几代匠人的传承印记。徐发透露，自己收的徒弟里，目前还有四人依旧在坚持。他们深知，这锅咕嘟作响的美味，是需要用一生去守护的技艺。

不过，不可否认的是，尽管鮰鱼营养价值高，本该是老少皆宜的佳肴，但现实是，很多年轻人不知鮰鱼。为此，近几年来，徐发根据年轻人的口味不断推出创意菜，如：翡翠鮰鱼肚、黑松露爆鮰鱼球、黑松茸鮰鱼狮子头、鮰鱼鱼丸等，希望用这些融合现代审美的新菜，逐渐吸引年轻客群的目光，让非遗技艺在创新中焕发新生。

匠人心语

——匠心来自每一回精准的转锅熬煮

记者：你对匠心的理解是什么？

徐发根：匠心，就是日复一日地站在灶台前，研究如何把鮰鱼烧得更好。每一次精准的火候把控，每一回耐心的转锅熬煮，都表明了我们的态度：要把最好的菜肴，要正宗的手艺，呈现给每一位食客。

记者：鮰鱼除了红烧，还有其他做法吗？

徐发根：鮰鱼不止能红烧，还能白汁、加咖喱，做成各种各样不同的口味，不过都不及红烧鮰鱼口感佳。红烧鮰鱼是老宝山传统的做法，鮰鱼肉质鲜嫩，红烧也是一种比较家常的烹调方法，口味鲜咸中带甜。鮰鱼也恰恰和这种最为家常的方法结合，经过焖煮、加糖、酱油、料酒等提鲜增色后鲜美口感才更加“脱颖而出”。而且，红烧鮰鱼的颜色多为枣红或浅红色，色泽上也更加红润。因此，这道鲜咸微甜、软糯适口、汁黄浓香的传统菜也深得人们的喜爱。

记者：除了吃鱼，对年轻朋友来说，来宝山还有什么别的非遗项目可以体验？

徐发根：来吃鱼的老人很多，年轻人却不多，所以宝山也煞费苦心地推出了一些吸引亲子家庭的线路。比如，以沪太路为主线，宝山区文旅局就设计形成了一条既适合休闲观赏，也能让亲子共享的文旅线路，这条线路囊括了宝山红烧鮰鱼烹饪技艺（市级）、罗店鱼圆制作技艺（区级）、宝山寺传统建筑营造技艺（市级）、罗泾十字挑花制作技艺（市级）等9项宝山非遗项目。

实用指南：非遗美食在家也能做

第一步：将鮰鱼洗净，切块；

第二步：锅里放猪油，葱姜蒜爆香；

第三步：加入切好的鱼块，倒入黄酒大火焖煮；

第四步：关大火翻炒，加入糖、生抽提香增色；

第五步：加入料酒以及纯水不断翻炒，再次进行熬煮；

第六步：最后再加纯水、鸡油进行第三次焖煮；

第七步：不断调整火候，防止糊锅，待汤汁变得浓稠、颜色鲜亮便可出锅。

头图为徐发工作照。劳动报记者叶佳琦 摄影