长安荔枝到岭南烧烤：唐朝人靠野味海鲜，把湿热瘴乡吃出美食天堂

《长安的荔枝》上映，让人们领略“一骑红尘妃子笑”大唐物流的高效和岭南荔枝的美味。但观众鲜为人知，剧中讲述唐朝时候的岭南是一个罪犯的流放之地。但作者马伯庸通过李善德的流放结局所隐喻，蛮荒的岭南是体制外的“理想国”，摆脱世俗纷争勾心斗角的桃花源。

笔者柳妹查阅大量的历史文献，看到唐朝的岭南人不仅有杨贵妃忠爱的荔枝，当时岭南人靠山吃山、靠海吃海，用野味海鲜把温热瘴乡吃出美食天堂。

大量文献资料证明，唐朝时候的岭南的确是夷蛮之地、瘴气湿热之乡。史书记载，唐太宗时候有一位叫卢祖尚的大臣，当他听到皇帝要叫他岭南的交州，也就是今天越南一带上任时候。就上奏折说：“岭南是瘴疠之地，自己有疾病，到了那里之后，要想避免瘴毒的侵害，每天必须喝酒祛毒。可自己本身不善饮酒，无法去赴任。”

唐太宗听了很不爽看，这不是抗旨吗？但卢祖尚说宁愿被斩首都不去！唐太宗于是勃然大怒，果真就把他斩首了。

从这个故事可看到，唐朝时候岭南的可怕，卢祖尚宁愿死在京城，也不愿意死在岭南。

古代，岭南由于距离北方的政治经济中心，再加上科技落后山区众多交通不便，在农业社会开发程度低。根据史学家考证，唐朝时候的气候比今天暖和，岭南一带如今天的东南亚炎热，有野象活动。

当时覆盖在岭南一带都是如南美洲亚马逊河一带的热带雨林，环境基本都是潮湿、闷热、多雨、暗无天日，湿热的气候使动植物尸体发酵，瘴气流行，以及蚊虫一类登革热病流行，在医学技术落后的古代，这些疾病如同今天非典或者新冠疫情一样可怕，令人突然死亡。

同时，在岭南居住百越、俚、僚等众多少数民族，语言、风俗、生活方式与中原汉族差异大，被中原人视为未受礼教熏陶，如同野兽一样的 蛮夷”。再加上山区密林毒蛇猛兽的出没，分分钟能剥夺人的性命。

由于岭南的穷苦和危险，乃是唐朝惩罚官员和罪犯的理想场所。许多因政治斗争失败、触犯律法的官员和罪犯都被贬至此，唐朝律法也把流放岭南作为刑法内容。如韩愈因谏迎佛骨被贬广东的潮州，柳宗元和刘禹锡因政治斗争的“二王八司马”事件被贬到岭南，柳宗元最后在柳州郁郁而死，刘禹锡好在比较乐观挺过来了。

虽然唐朝岭南是官员谈之色变的可怕之地，可是在这蛮荒之地，岭南的老百姓却开发当地丰富的资源，探索了独特的岭南美食。

如岭南虽然山多密林多，但靠近大海，海鲜资源丰富得超乎想象。如曾经被贬到广东潮州的韩愈在《初南食贻元十八协律》中，提到了七种让他大开眼界的食物：鳖、生蚝、青蛙（牛蛙）、蒲鱼、章鱼、干贝以及蛇。这些在北方难得一见的食材，在岭南的市场上却极为常见。韩愈一直久居北方，自然认为岭南这些神秘生物长相奇特，令人惊叹不已。

当时，海洋鱼类多得百姓不用渔网，只要在海里抓就能满载而归。有记载当时岭南有一种鱼儿，名叫石头鱼儿，百姓把这一种鱼儿买回来，掏出鱼脑中的小石子玩耍，可以证明岭南鱼儿价格的便宜。史书记载岭南海边的生蚝，在海岛边，大的能有一两丈高，每次潮水一来，蚝壳就 “啪嗒” 打开，见人又赶紧合上，可谓海鲜资源丰富。

海鲜多，岭南人就对其进行烤、煲、炸、煎、蒸、煮为主的烹饪。如生蚝多，肉厚肥美的就腌了烤着吃，肉小的直接炒，肥美的蚝肉蘸酱下酒，做下酒菜非常美味！甚至唐岭南人发明“活烤生蚝”，认为未死的蚝肉更鲜甜，其狂野吃法让现代烧烤相形见绌。吃完的蚝壳被砌成墙，兼具防盗、降温功能，广州黄埔古村的“蚝壳屋”，如同今天的天然空调，可看到古人智慧。

唐岭南人还有丰富多样的海鲜食用方法。如把鲈鱼切薄片称“切鲙”，此技经过海盗传入日本之后。演变为今天日本菜刺身。

“虾生”是唐岭南流行的名菜，类似今天粤菜的基围虾，但吃法更加讲究。柳妹看资料，就是选用较细长的虾，先用酱、醋将活虾“炝”着，再以生菜盖其上，然后以热炊复盖其上，活虾被炝得似死尚活，当端至桌上食用时，还不时如活着一样从盘中跳岀，故名“虾生”。这是一道标准的生猛海鲜，很有现代粤菜的强劲动感。

唐朝乌贼鱼比较多，肉厚丰满，非常容易捕捉，唐岭南人就喜欢用乌贼鱼腌制的鱼肉干。在岭南的入海口嘉鱼比较多，岭南人喜欢用芭蕉叶隔火烤嘉鱼。同时，还喜欢用芭蕉叶烧毛蚶、海螺、蟹黄、炙黄腊鱼等。

更令人称奇的是，唐代岭南人已经掌握了海鲜保鲜技术，使得海鲜如现代冰箱一样被保鲜。《北户录》记载，当地人用蜜腌、酒渍等方法保存海味，“虽经月余，其鲜如初”。广州唐代码头遗址出土的陶罐中，就发现了这类腌制海产品的痕迹。

岭南河流众多，民众也喜欢食用河鲜，如柳宗元到柳州当刺史，就与当地民众食用了田螺，食用最早的螺蛳粉。

岭南山多密林，食用山里的飞禽走兽这也是岭南百姓为了填饱肚子重要的食材，烹饪为山珍野味。

在野味这块，岭南人直接 “封神”！猫头鹰在当时被叫做 “鸮”，虽然叫声不吉利，但岭南人喜欢烤猫头鹰，直接吃肉。同时，把孔雀羽毛能做扇子，还把孔雀肉腌成腊肉；

唐岭南民众非常流行食用老鼠，喜欢把刚刚出生的，眼睛没开毛的小老鼠用蜂蜜泡制来吃，把菜名命为“蜜唧”。还喜欢把刚出生的小老鼠泡药酒，还喜欢把老鼠肉作为鼠脯，作为高档宴席中一道必备菜。在岭南人看来，老鼠虽脏，但鼠肉还有暖胃、驱寒、护发等功效，很好一道食补菜。

唐代岭南少数民族酋长请上宾的高级食物，就是“蚁子酱”，乃是用山上茅草根下的蚂蚁或蚁卵制作而成的名贵食品。

唐岭南盛产野象，百姓喜欢捕野象，割其鼻肉烧烤作炙，乃是一道美味，味道与野猪味一样。可惜今天野象消失，人们无法品尝。

蚁子餐

岭南人也喜欢食用蛤蟆，青蛙与蟾蜍（“癞蛤蟆”）的统称。岭南山岭众多，在山中小溪、池塘、田里都有“蛤蟆”。民众喜欢把蛤蟆加工为肉酱；或者是把鲜活的青蛙不杀掉，丢到锅中烹饪，这样一来把青蛙的肠胃粪便都熬成一锅汤，汤名叫芋羹，乃是古代岭南人的美味佳肴。

岭南獠民还有一道菜，名曰“卖灯心者”，就是提前在热水锅中放上竹笋条，然后把活青蛙放进热水锅中，青蛙突然遇热四肢乱抓，一个个怀抱竹笋条，瞪目张口而坐，岭南人戏称“卖灯心者”。现在岭南许多地方保持这一种做菜方法，湘菜中的“豆腐炖泥鳅”这么来。

“烤猩唇”是唐岭南饮食中的八珍之一，“熊白”是熊背上的肥肉，味道肥美，也是唐人喜爱的高级美食。

唐岭南人学会今天粤菜最常用的烹饪方法—煲，就是微火慢煮，史书记载岭南人取牛头，加酒、豉、葱、姜煮之，调以 膏、椒、桔之类，如同今天的煲汤，味道只是比熊掌略逊色一些。

唐岭南人喜欢食用不乃羮，乃是用羊、鹿、鸡、猪肉连同骨头一起放入一大锅内煲，至汤汁变浓时，捞岀肉与骨，加入葱姜，调以五味，盛入盆中而成的菜。有趣的是，岭南人食用不乃羮方法非常奇特，不是用嘴喝，而是以鼻吸汁，就是将一个细管子的一端插入盛羹的银勺内，另一端插入鼻孔，仰面用鼻子慢慢的吸入饮下。当时岭南人往往还用此羹来举行宴会，并因此将这种宴会称为“不乃会”。

唐岭南人食用猴头，这不是猴头菇，却选用猴子的头肉烹制的羹汤。唐时岭南盛产鲻鱼，民众喜欢用鲻鱼做成的鱼酱，在食用时滴入少量香醋，滋味鲜美，最宜佐酒，美曰“跳廷”。

在容州（今广西容县）少数民族嗜食水牛肉，吃过水牛肉之后还必须吃“圣齑”，也就是从水牛胃里掏岀的细草。食用方法就是将掏出的细草用盐、桂、椒调制后，上桌供食。据说吃过水牛肉后若不吃“圣齑”不容易患腹胀痛等疾病。

岭南自古流行蛇，唐代的岭南，食蛇肉的方法已很多，在集市上都可以买到蛇肉、蛇羹。民众喜欢把蛇肉当作上等的美味佳，但这一种食蛇的风气是北方中原人很难接受的。如唐代韩愈被贬至潮州时，起初对吃蛇怎么也接受不了，虽然后来鼓足勇气亲尝蛇味，但还是发岀了“腥臊始发越，咀呑面汗骍”，也就是难以下咽的感叹。

唐岭南居住在山林中的土著民族，在饥饿时候，饥饿，草木与虫豸都敢吃。广西土著民族喜欢食用的食谱中有虫氐醢，也就是蚂蚁卵做成的酱、蜗牛脍（蜗牛肉）、药酱(用某些野菜之类腌制的酱 )、无头鲜（就是蚕蛹）等等。此外，土著民族喜欢食用生菜、苦瓜、蕹菜等，还认为吃这些苦菜，锻炼出了吃苦耐劳的本领。

唐岭南地瘴气疾病、瘟疫流行，为了抵御疾病对人体的侵害，岭南民众在饮食上探索不少防疾病的营养保健食品。如岭南人喜欢食用蝙蝠，是相信蝙蝠能延年益寿。同时，喜欢食用蛤蚧，就是因为相信蛤蚧“能治肺疾”。民众也发现蛇胆在蛇胆对小儿肺炎、百日咳、支气管炎、咳嗽痰喘、痰热惊厥、急性风湿性关节炎都有比较明显的疗效，自然流行吃蛇胆，还出现专门养蛇取胆的人家。

当时，岭南地区还有一种保健食品，名曰“团油饭”，具体作法是“以煎猿、鱼炙、鸡、鹅、煮猪羊、鸡子羹、饼、灌肠、蒸菜、粉鲞、 、蕉子、桂、姜、盐、豉之属装而食之”，专用于孕妇及胎儿的补养，这说明唐岭南人探索出多种食物的营养成分对人体发育的重要性。

广州出土的唐代药方木牍上，记载了一道“祛瘴汤”的配方：“取穿山甲肉二两，配薏苡仁、茯苓，慢火炖煮”。当时岭南人也知道食用荔枝容易上火，发明了“以盐水浸之，佐以绿茶”的食用方法，“既可保其甘，又能去其燥”，展现了高超的饮食智慧。

主食方面，岭南人一开始食用稻米。但伴随北方人的南迁，也带来了北方的面食，这也使岭南饮食出现南北融合之特征。唐岭南仅饼类食物就有十几种之多，如米饼、蒸饼、胡饼、麻饼、夹饼、曼头饼、薄液饼、汤饼、雀喘饼、浑沌饼一应俱全。

米饼就是现在南方人食用的米粉，胡饼是用羊肉、葱、盐、豉和面粉制作的，也叫麻饼，芝麻烧饼。夹饼是烧饼夹肉，类似肉夹馍。薄液饼是鸡肉馅饼，曼头饼、浑沌饼即馒头和馄饨。汤饼就是是类似热汤面的一种煮面片。特别引人注目的是岭南高州人制作的麻饼，乃是用山药制成的胡麻烧饼，不仅借鉴了北方制饼的方法，在原料构成上已出现明显的南方特色。

广州的蟹饆饠更是一绝，用赤蟹的蟹黄和肉，裹上细麦。还有用桄榔树淀粉做的桄榔面，搭配牛奶，乃是唐朝稳妥的 “网红美食”。

考古发现，唐代后期岭南烤制猪肉开始普遍使用饴糖上色——这正是北方“蜜炙”烹饪的应用。一位晚唐诗人这样描述广州的饮食盛况：“胡饼与虾饺同案，羊羹共蛇羹齐香。”这一种南北饮食的大融合，也奠定了今日粤菜“博采众长”的基础。

唐朝时候的广州，乃是岭南道治所所在地，也是唐朝对外开放的南方门户。当时如《长安的荔枝》中胡商一样的胡人蕃客往来频繁，各国美食毕集广州。当时岭南一道名菜，名曰韩肉，说明是从朝鲜半岛传进来的。北方少数民族又叫胡人喜食的蔬菜，如香菜、佛土菜、醋菜都也出现在岭南人的餐桌之上。

岭南妇女喜欢雕刻水果，把水果加工成花鸟、瓶罐结带之类的艺术造形，可能是在外国人的作法启示下创造出来的。在唐朝京师长安，王公贵族家每当举行宴会时，都要摆放岭南女工制作的水果拼，原因在于岭南女工的水果拼盘清香扑鼻、味道甜美、造形独特。

从酿造业来看，岭南地区的酿造水平与北方中原一带一样。岭南所谓的美酒实质上是甜醪，与现代的酒在制造工艺上还有很大差距。为了增加酒的刺激性，岭南人在酒中加入了胡蔓草。岭南人的“灵 博罗”酒，跻身于唐朝十二种著名美酒之列，岭南的新州（今广东省新兴县）是著名的美酒之乡。

岭南的水果除了荔枝之外，还有菠萝、芒果在唐朝时候也很有名。如新州出变柑，皮薄如洞庭之桔，令人赞许。

可以看到，唐朝时候岭南虽然地方偏远落后，但土著民众探索了丰富多样的美食。这也是因为岭南地区气候炎热，光着脊梁可以过三个季节，人们的兴趣也主要集中在饮食方面，吃好喝好成为民众普遍关注的问题。民众也教自家女儿烹饪，女子出嫁时不看女孩的针线活做得怎么样，却要以烹调水平高低来衡量少女的贤慧与否，能制作酸菜、肉酱之类的食物称为最优秀的少女，这一种独特的民俗民风对岭南饮食发展有不可轻视的作用。

柳妹总结，唐朝岭南的民众，凡是天上飞的、地上跑的水中游的土里埋的，只要能动的，都去吃，也基本形成了今天粤菜的苗头。岭南民众就是用自己的智慧，在令北方官员谈之色变和被人嫌弃的土地上，开启一场饮食上的奇妙探索，把蛮夷的岭南打造成一个独特的美食天堂。

文末，柳妹总结唐朝岭南的湿热和蛮荒，但岭南民众智慧和创意，将这片“烟瘴之地”变成了令人向往的美食天堂，用生活苦难酿成了甜美的生活史诗。今天，当我们品尝广式烧腊、潮汕海鲜时，舌尖上跃动的，正是唐朝沿袭下来的岭南美食滋味。

我们可以想象，马伯庸笔下的小人物李善德，最终被仗打流放到岭南，不仅可以安史之乱中保全自己，也可以在岭南品尝烧烤水果生猛海鲜山珍野味，享受舌尖上味蕾地快乐，过着陶渊明一样诗意田园生活。读者们，你愿意穿越在唐朝的岭南，吃着岭南人的山珍海鲜吗？