水馅，才叫包子

水馅包子，是一种类似灌汤包的包子，具有皮薄馅稀、色白褶匀、油大不腻、滋味鲜美四个特点，水馅包子在北方地区广为流传，隐藏着南方汤包、小笼包不曾有的“北派灵魂”：用喧腾的面皮裹着咸香油润的水馅，“一口咬出半口馅，满嘴都是酱香鲜”。

水馅包子的肉馅是关键，选用的是肥瘦比例恰到好处的猪肉，通常为肥三瘦七，这样既能保证肉质的鲜嫩多汁，又不会过于油腻。制作时，先将新鲜的猪肉洗净，切成小块，再剁成细腻的肉糜，肉馅要手工剁，绞肉机一搅，灵魂就散了！可加入适量的葱姜末、花椒水、酱油、蚝油等调料，不仅能去腥增香，还能为肉馅增添丰富的口感层次。接下来便是 “打水”。这里的 “水”，可不是普通的清水，而是精心熬制的高汤，如鲜美的骨头汤或浓郁的鸡汤。将高汤徐徐倒入肉糜中，同时用筷子或打蛋器顺着一个方向快速搅拌，让肉糜充分吸收汤汁。这一过程需要耐心和技巧，只有搅拌得足够充分，肉糜才能将汤汁牢牢锁住，形成独特的水馅。随着汤汁的不断加入，肉糜逐渐变得粘稠，色泽也愈发诱人。打好水的肉馅，放入冰箱冷藏一段时间，让其更加入味，同时也能使馅料的质地更加紧实，便于包制。

包子皮的制作也不能马虎，采用的是半发面的方法。将面粉、酵母、水按照一定比例混合，揉成光滑的面团。与全发面不同，半发面只需发酵至原来体积的 1.5 倍左右即可。这样制作出来的包子皮，既有发面的暄软，又有死面的韧性，能够完美地锁住馅料中的汤汁。

当热气腾腾的水馅包子端上桌，轻轻咬上一口，首先感受到的是包子皮的暄软与韧性，紧接着，鲜美的汤汁瞬间在口中爆开，浓郁的肉香和醇厚的汤汁相互交融，冲击着味蕾，让人陶醉其中。每一口都能感受到满满的幸福感，这便是水馅包子独特的魅力所在。

水馅包子圆润如小馒头，面皮蓬松带蜂窝，褶子不用十八道，但收口必须“留鱼嘴”。

面皮松软却不塌，肉馅颗粒分明，汤汁“若隐若现”——不是灌汤包那种“爆汁”，而是咸鲜味裹着油脂香，吃完手指都得嘬干净。

水馅包子馅料猪前尖肉是标配，肥瘦比遵守3：7的“黄金定律”，猪骨老鸡高汤替代清水打馅，胶原蛋白让汤汁更浓稠，打馅顺时针搅拌+冷藏腌制。

水馅包子的面皮，讲究“喧而不塌，软而不黏”。秘诀就三个字：揉、醒、蒸。 揉面揉到“三光”（手光、盆光、面光）。 醒发：35℃环境发到2倍大，揉面排气后再二次醒发。 蒸制：冷水上锅，中火8分钟，关火焖2分钟（防塌陷必杀技），蒸箱汽要足，否则面皮“死给你看”！

水馅包子搭配豆腐脑，是重口味爱好者的绝配。

喜欢清淡的一碗鸡蛋汤足矣。

水馅包子，吃的是一份“固执”。从街头小摊到非遗技艺，水馅包子用160年证明：传统不需要花哨，把简单做到极致就是震撼。

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#安德路的罗尼有点想当然#