开店5年依然坚挺！杭城3家小店老板，经营之道亮了

钱江晚报

每个人都有过“最熟悉的小店突然消失”时的一声叹息。

房租、用工成本、环境变化、经营内容单一、抗风险能力较差……要成功让一家小店活下去，活成一家老店，并不是一件容易的事情。

潮新闻·钱江晚报百家小店调查启动到现在，已经进入第五季。

五年来，小店的生存期一直是我们关注的重要指标。

有许多小店进入我们的视野，也有一些悄然离开。但很庆幸，我们也结识了一些依旧坚挺的小店。

这一季的调研中，我们发现开店时间在1-5年间的小店，占到了近半。

今天，我们就通过三家持续跟踪五年的“老朋友”，听听“小店五年陈”的经营之道。

【九份芋圆】
搬家不减人，
一年省了大半成本一天四五场，
跑市集跑出新变局

“我搬家了，从你们熟悉的二楼搬到了三楼。”“九份芋圆大叔”施宏强似乎永远都充满了能量。

记者联系上他时，他正前往云栖小镇去考察市集摊位。

从第一季“小店生存启示录”开始，施宏强就是潮新闻·钱江晚报读者熟悉的常客，也是我们一直关注的对象。

如果从舟山东路的店铺算起，施宏强已经是一名有着十数年经验的老店主了。

是什么让他一直可以坚持？施宏强的答案是“敢于求变”。

受访者供图

“困难肯定是有的，就看面对困难的时候，敢不敢变一变。”这两年线下门店的经验状况不佳，他一度压力山大。

为了减少开支，一年多前，他做了一个决定——搬店，“店铺楼层越低越贵，越靠街越贵。三楼的年租金是二楼的一半还不到。”

同时瞄准市集作为开源的重要举措。

2022年8月，施宏强受邀参加了一场滨江区组织的市集活动，一个小摊位，加上两三个员工，一天就能创造线下店好几天甚至一周的营收。这让他看见了新的机会。

“当下各地都在发展文旅市集，有客流就有生意。”施宏强说，过去是客流追着店跑，现在是“店追着客流跑”，跑市集就是典型，“很多小店主觉得跑市集‘丢脸’，我不觉得。多跑跑，生意就来了。”

受访者供图

为了打响自己的品牌，他定制了集市招牌，让摊子在集市中变得更醒目。“有次去嘉兴摆摊，一天营收达到了15000元，一个假期就把店铺租金赚回来了。”

从2022年至今，施宏强已经参加了624场市集，最多的一天4场，“我们现在已经有一个团队，五六个人，每个人都能管一个摊子。”施宏强觉得蹚出了一条路。

受访者供图

如今的线下店面，在施宏强看来更像是一个中央厨房，在这里完成甜点的配料，再带到各个市集上去。

而每一个市集摊位，都是他的“移动分店”，“市集的营收已经占比超过了60%。”

【洪涛烤肉】

中超球员、大学生、老板都好这一口

做餐饮，口口相传最实在

何晟 摄

从城中村的一间小店起步，洪涛烤肉已在杭州走过了21个年头。问老板娘李彤，这些年坚守下来的体会和诀窍是什么，这位“烤二代”不假思索地说：“从一开始我爸就告诉我，做餐饮最要紧的是货真价实，如果要说经验的话，我想也就是这四个字。”

不同于烤串这类由店家烤制的烧烤，洪涛主营的齐齐哈尔烤肉是桌子中央生起炭火铁盘，由客人自己烤。因为上的是生肉，肉质好坏、新鲜与否一目了然，原材料的品控始终是李彤最在意的环节。

同时经营肉类供应链的她，在勾庄拥有自己的冷库，从源头把控食材品质：牛肉来自老家齐齐哈尔，薄切猪肉选用本地土猪，厚切肉排则主要来自伊比利亚黑猪……蔬菜也有一套自家标准，由员工每天到勾庄农副产品批发市场挑选：生菜挑叶大鲜嫩的，土豆选个头均匀的，金针菇要色白不散，香菜、韭菜、胡萝卜要带泥的……李彤说，不少同行会选择平台配送，但她总觉得不靠谱，这么多年一直用这样的笨办法，不图省事，但求放心。

店里用的海鲜酱、烤肉酱等各种酱料，也都是自己熬制。配方是父亲李洪涛独创的，李彤接手后又做了改良，加了一些水果调和口味。就连熟芝麻都是店里自己炒的。

经常光顾洪涛烤肉的老顾客，很难忘怀那酸菜裹着烤肉的独特风味。

2004年，李洪涛发现杭州没有齐齐哈尔烤肉，尝试着在蔡马新村开了一家小店。虽然地方只摆得下四五张桌子，但量大价低味道好，很快就火了起来。

最初的顾客群主要是浙大城院的学生和一些住在蔡马的出租车司机，后来名气大了，什么样的食客都有：家业显赫的富豪，叱咤绿茵的中超球员……开豪车的跟骑电瓶车的坐在一起，相视一笑，大快朵颐。

21年里，洪涛烤肉从蔡马搬到上塘路，再到如今的台州路宸创大厦，许多老户始终一路追随。

当年的学子星散在各个城市成家立业，但凡因为某个机缘在杭州重聚，总要来洪涛聚一聚。“昨天，我爸还在店里碰见了一个毕业快20年的城院学生，两个人聊得高兴，老爷子拿起啤酒就吹瓶子，我拦都拦不住。”李彤说。

“我爸是那种老派餐饮人，只会认认真真做菜，和客人的交往像朋友一样，聊心事聊过往聊感情。”父亲这种与客人交往的方式，李彤承袭了下来，这些老客群体，也帮洪涛撑过了最艰难的那三年。

也因为如此，李彤对直播、达人带货这些如今火热的概念始终兴趣不大，也没有开分店的打算，“好好地把这家店打理好，把每一位客人服务好，就好了。可能我的观念也有点老派，但我始终觉得，搞餐饮，口口相传才是最实在的。”

【小町野甜】

布局宠物烘焙新赛道5年开出3家门店，

创新一步不能停

最近，杭州“小町野甜”蛋糕店的老板娘陈晓慧正在谋划进入宠物烘焙领域。

“我们已经打样了很多款宠物蛋糕，近期就将推出相应的品类。”陈晓慧解释，宠物烘焙不是宠物造型的烘焙，而是制作能够让宠物使用的烘焙产品。

为了开拓这项业务，陈晓慧在第三家门店——杭州拱墅店开辟出一间独立的宠物烘焙厨房，“这两年烘焙行业太卷了，要不断地创新，才能开拓出更大的市场。”

5年前，陈晓慧刚刚开出自己的第一家甜品店，还是一家加盟式的甜品店。如今，“小町野甜”蛋糕店已成为了杭州的网红店，门店也扩张至三家店。

在陈晓慧眼里，要开出一家店，不是一件难事。以普通的烘焙店来说，有10万左右启动资金，店就能开起来。如何把店守住，才是真的考验。

她坦言，这5年时间，甚至接下来的很长一段时间，都是在守店。

“去年，我们就经历了一段挺艰难的时期。”陈晓慧说，两名在店里工作了三四年的成熟裱花师先后离职，让店里差点供不上货。

对于一家蛋糕店来说，裱花师是“灵魂人物”，决定着每一个蛋糕的美观和品质。“裱花师的流动性太大了，一些成熟的裱花师也会选择自己创业开店。”陈晓慧说，蛋糕店最怕频繁更换裱花师。

经历过成熟裱花师的先后离职后，陈晓慧调整了店员结构，开始培养更多裱花师。

作为一家以精致造型为卖点的蛋糕店，这5年，陈晓慧一直在“整活”，“年轻人喜欢什么，我们就做什么，紧跟潮流很重要。”

今年春天，“小町野甜”杭州拱墅店开门迎客。“三家门店分别位于城东、城南和城北，基本辐射整个主城区。”开分店并不是为了去“占领”更大的市场，而是为了更好地服务客户群体。

“这两年，大众对于甜品的消费观念更加务实和理性，这就要求店家能够更加精准地了解客户需求。”陈晓慧说，越来越多客户更在意甜品带来的情绪价值，“大家吃蛋糕和甜品就是为了快乐嘛。”

陈晓慧总说，自己很幸运，在竞争异常激烈的烘焙行业中走了5年。

接下来，她不会再开新门店，会把精力放在守住三家门店上，“开一家店，要像养孩子一样付出爱和信心，不能总是很功利地想着挣钱，要让一家店健康地活着。”

5年，意味着什么？

在宇宙尺度下，不过白驹过隙的一瞬。

在一座城市，是足以平地起高楼的日新月异。

而对一家家街头巷尾的小店而言，1825天的酸甜苦辣、喜怒哀乐，点点滴滴汇成了生活的全部。

我们对小店的关注，走到了第5年。

或许有人会问，在网购如此发达的当下，我们为什么还要如此执着地关注小店？

因为需要重建对真实生活的感知，就像在AI大潮下更关注真实的自我一样。

小店很小，却连着一个个具体的家庭。

小店虽小，构建起城市细密而庞大的烟火图景。

一扇扇或朴素或潮流的店面门脸背后，是一张张生动鲜活的面孔。在他们身上，你会发现蓬勃而坚韧的生长力，他们是我们真实生活的自我观照。

于是，在今年联合浙江省社科院进行的第五季百家小店调查中，我们看到——

5年来两度闭店、浮浮沉沉的快餐店老板张波，始终坚持给骑手打折，一句“在骑手身上我能看到自己的影子，都是在外打拼的人”，真诚动人。

在杭州走过21个年头仍然没有开分店的洪涛烤肉，老板娘李彤说她承袭了父亲李洪涛的作风，只打算好好地把这家店打理好，把每一位客人服务好。

遭遇人生低谷，扎进大山做馒头的“95后”返乡小伙戴彬捷，将土豆泥、开心果、紫薯等新奇元素融入馒头中，让传统食物焕发出新的光彩。

35岁以下店主占了四成，95后00后不乏其人，年轻店主比例正不断增加。年轻人带来了新业态，年轻人也带来了更多的数字化尝试，六成小店尝试过线上营销，三成小店使用过AI。令人欣喜的是，“五年陈”小店依然在坚守，以传统或创新的方式……

百余份调查问卷远不足以勾勒小店这个庞大的群体，但这样具象而真实的生活，值得被看见、被尊重。

除了记录，今年我们更想给小店店主们一个展示的舞台，一个跳出日常琐碎之外的时间与空间。

比如，为白天黑夜打拼不止的他们办一场秀，众筹一晚“百变小店之夜”。掩藏在小店店主身份之后、负累于生存压力之下的他们，也是有梦想有才艺的人。这一晚，把他们推上舞台的C位，演出或许“野生”，但一定是温暖的震撼的。

比如，小店写真展还将继续与你相约。我们想用文字和影像的力量，留存下最真实的瞬间。今年的镜头里，又会有哪些生动的面孔闪亮的笑脸……

我们在今年想做的这些事，既是对过往的致敬，也是对未来的开启。它像一个逗号，给自己歇个脚，回头看看深浅不一的足印，再向着远方出发。

期待小店的下一个5年。