现在就想飞到云南，只为这香到失魂的一口

要说每年七八月份最香最火的食材，云南的野生菌绝对有一席之地。

即便吃菌见小人的新闻屡见不鲜，依然挡不住全国人民对它的热情——小到路边的云南菜小馆子，大到各路菜系的贵价餐厅，都在出菌子季菜谱；生鲜平台上，各种菌子也占据时令菜C位。

菌子大火这么多年，吃法似乎都不外乎菌子火锅和辣炒菌子这两样。前者一锅菌子怎么炖都是一个味，后者则是大椒蒜片猪油三件套，香归香，却很难体现每一种菌子的独特性。

但如果跑到云南的老饕朋友圈里看看 ，就会发现，菌子季展现出了一种完全不同的丰盛画风——

比如这一锅牛奶鸡枞煮鱼，用鱼骨和甜笋熬出奶白甜汤，将鸡枞的山野鲜甜直接拉满，喝到人肚皮滚圆也不舍得丢碗。

还有这香到头晕目眩的见手青烧肉，一改常见的薄切辣炒，改刀厚切大块和土猪肉一同炖煮，肥厚菌子吸收猪肉的香气和油脂，还保留脆韧口感，肥肉入口即化有饱满菌香……

吃得人哑口无言，只能低头干饭。

这一期我们请来一位常驻云南的菌子发烧友，请她讲讲几种最好吃的菌子都有什么挑选门道，云南人又开发了那些不为人知的宝藏吃法？有什么菌子做得出神入化的小众餐厅，值得专门前往？

即便我们从前逛过菌子菜市场，上山也摘过菌子，读完这篇，也仿佛又重新认识了一遍菌子，又想飞云南了……

干巴菌，应该是如今价格最昂贵的野生菌，一公斤的售价高达四位数，即使如此，很多云南人依然趋之若鹜，称之为野生菌之王，因为香气实在霸道又独特。

汪曾祺在《菌小谱》中写：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气息。”

但这股异香转瞬即逝，因为它的保质期很短。新鲜干巴菌的颜色灰白带点淡黄，夹杂松针和森林的味道，最佳食用方式就是掰下一块生吃，直观感受森林气息。

一旦摘下以后，干巴菌会迅速“黑化”，至36小时以后，颜色会完全变黑。流动到市场上的干巴菌，颜色几乎都已经偏黑了 。

此外干巴菌的产量低，生长周期也长，这是它身价昂贵的核心原因。

同一个菌窝，一个菌季能多次长出鸡枞菌或牛肝菌，但干巴菌只有一次，如果要长到足够大，生长周期可以长达一两个月。

很多寻菌人看到幼年的干巴菌，会小心翼翼再藏起来，等它慢慢长大。

对于干巴菌，最常见的吃法还是加蒜片和青椒爆炒，但毕竟它价格昂贵，炒一点儿两三筷子吃完不过瘾，炒多了钱包又捂不住。

于是聪明的昆明人就发明了干巴菌炒饭。九成米饭一成菌，饭多米少，但丝毫不影响干巴菌的香气，反而让便宜的白米也有滋有味起来。

即便下菌不多，一份干巴菌炒饭还是要卖到200左右一份，可见其有多金贵！

更老饕的吃法是凉拌干巴菌。

把干巴菌稍微焯水后，和青红椒一起凉拌，风味比炒出来的干巴菌更加清新饱满，纯纯白米饭杀手，比炒饭更加纯粹（更贵），也更适合夏天。

云南人为了能够一整年都能吃到干巴菌，也会将干巴菌炒制后油封起来，日常拿出来拌饭拌面或者做烘焙。

此外还想推荐一枚干巴菌恰巴塔，是昆明面包店Funni小火车的7月限定。

用了viron面粉匹配干巴菌的香气，面包体本身自带甜香，小米辣干巴菌给的量恰到好处，吃起来香香甜甜辣辣，太过瘾了！

美中不足是老板坚决不快递面包，只有到昆明小程序下单，可以让老板复烤好后，坐在店门口慢慢咀嚼。

因为危险又美味，如今名气最大的野生菌，一定就是牛肝菌了。它的种类最丰富、做法最多样，颜色毒性更是让人眼花缭乱，全世界约有1300种牛肝菌，云南就有226种以上。

市面上最常见的几种野生牛肝菌，我们按毒性大小大致排序如下：

红葱牛肝菌（就是大名鼎鼎的见手青的一种）>白葱牛肝菌（粉牛肝菌）>野生黑牛肝菌>美味牛肝菌>黄牛肝菌（黄癞头，无毒可生吃）。

以上分别是红葱与白葱、白葱牛肝菌、黑牛肝（猫眼菌）、美味牛肝菌、黄牛肝菌

当然，一些品种还可以细分。比如黑牛肝菌就包含这种深色的黑牛肝，毒性可能会超过见手青。

如果从风味角度来排序，简单概括就是：毒性越强，菌香越浓郁；毒性越弱，吃起来越甜美。

此外口感也有显著差异，所以针对每一种牛肝菌，云南人都会赋予他们相应的做法。

比如毒性最弱的黄牛肝菌，味道香甜可以生吃，不过与大葱一起翻炒才是老饕吃法。

两者都是甜美卦，一同翻炒后，黄牛肝菌出落得嫩滑如羊肝，再叠加上大葱的清脆，十分美妙。

牛肝菌焖饭这道经典菜式，用白葱牛肝菌才是最佳选择。

白葱香气浓郁，又没有见手青毒性强，放在烩饭中，香气会贯穿在米饭之中，能让你最大程度感受到牛肝菌的独特菌香。

此外，白葱的口感也很独特，嚼起来肥美脆爽，与烩饭的弹糯形成有趣的呼应。

至于见手青，作为一种特殊的牛肝菌，值得单独讲讲。

大名鼎鼎的见手青，在云南从南到北都有生长，但懂行的老饕才知道，不同产区的见手青，风味和价格有很大差异。

普遍来说，往南、且海拔低的地方，空气湿度大，菌子水份更足、个头更大。同时，菌子干物质含量也会相对低一些，一般认为毒性也低，炒个7、8分钟就可以吃了。

而气候湿寒、海拔更高的地区长出的见手青，香气会更盛放，至少需要炒15-20分钟以上。

见手青的鲜美，很难用语言形容，那是一种让人上瘾的浓郁芳香。

而这股香气一定要用大量的动物油脂才能完全托举，所以油脂爆炒，就是见手青就适宜的做法。

昆明的老牌菌子餐厅，都会以猪油和香油混合，加入老品种花椒叶和干辣椒一同爆炒。这样炒出来的见手青香气爆炸，连盘底的油都能拌上几碗白米饭。

还有一种在昆明已经失传的特别吃法，见手青烧肉，如今在临沧还能找到！

同样是以大量猪油油脂激发见手青的鲜美，而且这种做法的见手青，因为要炖煮，能切得更大更厚。

菌子不断吸收猪肉的香气和油脂，菌香也会更盛放。

在临沧当地，见手青又被称作“玉麦青”。临沧的壹庭嘉筵和生态营养园都能吃到这道“玉麦青烧肉”。

经过长时间的焖煮，猪肉的肥肉部分已经完全烧至化口，吸收了饱满的菌香，入口汹涌。

而见手青还能保持着脆韧的口感，除了酱油和一点儿香料混合出的卤香外，菌香更是蓬勃而出，吃的人头晕目眩。

更夸张的是，你吞下的这份见手青的侵略性香气，甚至会在身体中继续蓬勃，接下来24小时的厕所中会频繁出现……

同样是清鲜风格的菌子，鸡枞在云南人心中的地位远超松茸。明代《玉堂芸记》：“菌之美者，滇之鸡枞为第一。”

它味道鲜甜，不需要任何重口调味，若是生吃或蒸制，可以直观感受其细嫩，清炒又能吃到一份独特的清脆口感。

但很多人不知道：鸡枞不似干巴菌是单一品种，而是一类菌的统称。目前已知的鸡枞有20多种，形态上就有很大差异。

你们看，左边是最大的黄皮鸡枞，右边最小的鸡枞花。

风味和价格也完全不同。

单朵生长的黑帽和白帽鸡枞更细嫩清甜，价格最高；火把鸡枞肉质有一定韧性，价格就低点，常被用来炸鸡枞油；在临沧还看到过单朵生长的黄皮鸡枞，价格还不及便宜的火把鸡枞。

图源网络。鸡枞生长的柄尾部分和白蚁窝相连，有些是一个白蚁窝长出一丛鸡枞，有些是一个白蚁窝只长一朵独鸡枞的，独鸡枞更为少见。

因为味美、无毒、量大，所以一到菌子季，各个餐厅都会做鸡枞。

新鲜的鸡枞清炒最常见，只要放猪油青椒，带出鸡枞的鲜甜和脆爽，是家常之上的鲜美。

花点儿功夫的餐厅，会细细撕好鸡枞，和火腿一起混合蒸制，蒸出鲜美的汁水，汤汁自带脂香与咸鲜。

也吃到过和荷叶蔬菜一起清蒸的做法，搭配一份版纳喃咪蘸酱，能感受到更清爽的菌甜。

不过最惊艳的做法，还是这一锅在临沧吃到的牛奶鸡枞煮鱼。

将现杀的泉水罗非鱼熬制成奶汤，再加当季的思茅甜笋和鸡枞同煮。汤里有鱼的浓鲜、鸡枞的清甜，还有甜笋的山野清新，口感厚重滑爽，让人喝到难以停口。

突然理解了阿城关于鸡枞煮汤的描述：“我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”

罗非鱼肉搭配了另外一道糊辣腐乳的蘸水，又是这锅料理的另一番美好。

听名字很juicy对吧，实际奶浆菌的口感异常干柴。它的“奶浆”不是因为口感，而是因为切开后会流出白色汁水才得名。这种汁水含有丰富的七元醇，又白又黏，甚至可以用来合成橡胶。

同时它也是奶浆菌的香气来源，那种浓郁的醇香如异军突起，放在一众野生菌中也算强势。

如果被煮进汤锅中，属于深藏功与名的选手，可以赋予鸡汤强烈的香气，但吃起来却如同嚼“湿木头”一般，难以下咽。

外地人不清楚奶浆菌的正确打开方式，所以这一菌香顶流鲜少被人知晓，其实云南人自有一套烹调妙招。

奶浆菌最好吃的做法，就是把它们切成大小如同肉沫一般的细碎颗粒翻炒，如此，就像是肉臊子被炒干一般，化干柴为干香，极为下饭。

更升级一步的做法是制成炒饭，吃过很多餐厅的螺丝椒奶浆菌炒饭，但依然觉得昆明的白姐烧烤最厉害。

如果说价格昂贵的干巴菌炒饭，还是饭和菌分离的状态，那么白姐的奶浆菌炒饭就是饭中有菌，菌中有饭，大家难分彼此。

奶浆菌切得比米粒还小，翻炒的过程中，干柴细小的颗粒如粉末般爬上粒粒分明的米饭。入口菌香混合炒出的镬气，脑内直接爆出二次元的蘑菇云香气炸弹。

此外，肉眼可见奶浆菌至少占到炒饭总量的30%以上。螺丝椒混合小米辣也一起被切的细细的，辛辣和清新并进，是炒饭中的点睛之笔。

青头菌，绿色的外表多少让外地人有点害怕。实际上，它的学名叫变绿红菇，不仅无毒，自带汁水，也是非常好吃的菌子。

新鲜的青头菌柔和甜美，属于蒸、炒、烧、煮皆宜的万能品种。但本地人尤其喜欢用它烧+烩，青头菌自带的汁水滑滑润润，如同一层刚刚好的勾芡般爽滑。

听着百搭，实际上对烹饪技术要求很高。一旦辣椒大小和火候不对劲，那菌子、辣椒和汤汁三者无法同时入口，口感分离，就很难真切体会青头菌的魅力。

沅·在湖边这家餐厅的“会泽开花洋芋烩青头菌”，是教科书级别的好吃。

利用了青头菌本身的鲜甜汤汁，让菌子汤汁渗透土豆泥，再用土豆泥重新将青头菌包裹起来。一来二去，青头菌的魅力被封得严严实实。

螺丝椒、小米辣和大蒜切得细致，辛香鲜辣，冲破菌香和油脂的围攻。这道菜也是值得怒配三碗白米饭。

真正的红伞伞，白杆杆！

大红菌虽然看似艳丽，但李时珍在《本草纲目》里说它是“益寿菇”，“味清、性温、开胃、止泻、解毒、温补。”不仅无毒，还解毒。

相比上面提到的几种野生菌，大红菌不仅生长周期慢，其生长地也在更偏僻的深山密林中，更难采摘，所以集市上也更难看到它的踪迹。

上个月特意跑到临沧的深山里捡大红菌，在全副武装的情况下，仅10分钟还被蚊子咬了近50个大包。

但它的风味值得我付出这般艰辛。精品大红菌菌肉肥厚，菌香温和，带有更高扬的甜味，适合与鸡鸭排骨一起炖汤，汤色呈现清红色，喝起来如同放了冰糖一般清甜。

普洱人对大红菌尤其执着，在当地甚至被称为“鸡肉菌”。

如果不想这么费事，也可以去昆明的银生食府。他们在昆明做了26年普洱菜，这个季节一定要去试试这锅“大红菌炖隔界鸡”。

选鸡讲究，汤头清红，喝起来略微有一点儿黏唇感，甘甜无比。记得配上红米干一起，嗦粉喝汤，米香温柔，太舒服了。

谷熟菌，是市场上十分常见一种野生菌。因为有一点儿铜锈绿色附着在菌子上，所以又叫“铜绿菌”。

虽然是云南本地的主力品种之一，但我对它以前印象就是：口感略干柴，香气也平庸，和前面的菌子比实在没什么特色，胜在不贵。

直到后来在沅·在湖边这家餐厅吃到“木姜子炒谷熟菌”，才算是第一次正确打开了谷熟菌的大门！

这道菜里，木姜子占了十足的上风，裹挟着谷熟菌不甚突出的菌香，两者协同并进，不争不抢，反倒是平衡又有特色。

如果换做其他菌子，要么木姜子会抢了柔和菌子的甜，要么强烈霸道的菌香又无法和木姜子达成配合。

所以谷熟菌并非不好吃，而是需要一味强势香气的食材，一同入菜。

它和其他菌子不同，低调包容，能做到不抢其他特色调味，又给调味本身加分。后来读到其他书中写炒谷熟菌，也可以加韭菜或者云南调味的韭菜花辣酱时，似乎就明白了谷熟菌的食用方式。

市场上其他小小的、没什么香气特点的菌子，被云南人统称为杂菌。

常见的杂菌诸如鸡油菌、皮条菌、扫把菌，买回家一般就是随便炒炒，或者被餐厅扔进汤锅中一锅煮。

杂菌有很多，其中唯独鸡油菌能够在口感上更甚一筹，也是卖到云南市场以外最多的杂菌，这里值得单独拎出来多说两句。

新鲜的鸡油菌是橙黄色的，闻起来有股杏子般的水果香气。若是直接炒制，菌朵虽然柔滑芬芳，但菌杆偏硬，整体口感就不会太好。

最合适的做法是用带油脂的汤，稍微多烩制一会儿，等到菌杆整体吸饱油脂及汤汁，口感就会饱满起来，咬下去也会有鸡油一般的汤汁渗出。

所以你会发现，多种野生菌煮成的菌汤中，一定会有鸡油菌的影子，且法餐中也常见奶油和香草烩制的鸡油菌，烩至菌体饱满。

我曾在翠府吃到一道火腿鸡油菌高汤煮豆腐，用火腿吊制的高汤咸鲜醇厚，既有鸡油菌的清新甜美，又有老豆腐的扎实豆香，耐人寻味。

把松茸放在最后来讲，是因为不能免俗其名气盛大，但是讲真，云南人不太爱吃松茸。

这真不是凡尔赛，因为早年的云南人并不欣赏松茸特殊的松林香气，反而更宠爱形态上有三分相似的鸡枞，甚至把松茸称作“臭鸡枞”。

反倒是日本人发挥出了松茸的美味又输送回国内，于是新云南人又重新接受了这一国际化的菌子。

松茸的最佳产地是迪庆香格里拉，其中海拔3500米往上产出的价格最为昂贵，因为环境纯净无污染，那股独特的松林泥土清香就更突出。

要说松茸的吃法，日本人是真的很懂。茶碗蒸、土瓶蒸，或是烤松茸，都能很好保留香气。

喜欢松茸的朋友到了云南，就应该趁着松茸香气最澎湃的时候，去好的餐厅吃松茸刺身。

有趣的是，云南人还会把松茸做成gelato，价格也更为平易近人。

在昆明本地冰淇淋店HeyOh，吃到一杯松茸gelato，冰冰凉凉和吃松茸刺身一样清爽，但奶香能激发出了多一分菌香。

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野生菌虽好吃，大家食用还是得谨慎：

菌子虽分有毒的和无毒的，每个人吃菌子也会有个体差异，即使大家同在一桌吃野生菌，也常有单人中毒的事件发生。

我们探索野生菌和食用野生菌，最后还是回归敬畏之心，切忌随意采摘食用，一定要去正规餐厅品尝哦～