1 斤 37 元！从全民搪瓷缸到年吃 1 公斤，猪油在中国跌下神坛的真相

2013 年《厨房争霸》里有一幕让人印象深刻：

食物交换环节，法国厨师拿走了中国厨师的食用油，可烹饪时中国厨师竟 “变” 出一盆油。

法国厨师认定这是作弊，真相却很简单 —— 那是中国厨师用猪肥肉炼出的猪油。

这一幕背后，藏着中外对猪油的认知鸿沟：老外不了解猪油，更不懂中国厨师的智慧，就像后来还有人拿走打蛋器，中国厨师照样能用筷子做出佳肴。

在国外，猪油是稀罕物，很少有人吃，更别说自己炼油了。但在中国，猪油曾是厨房的 “顶流”。几乎家家都有个全国同款的搪瓷缸，掀开盖子，里面是白花花的猪油。

小时候，长辈总会在赶集时买回厚厚的猪板油，洗净切碎后加水慢慢熬，直到板油变成焦黄的油渣，炼出清澈的油脂。

油渣撒点椒盐或辣椒，是能让人舔手指的零食；用猪油炒素菜，自带一股肉香，那滋味能记一辈子。

可如今，吃猪油的人越来越少了，有报告显示，中国人均消耗猪油已低于一公斤。这让人好奇：猪油是怎么在中国流行起来的？为啥老外大多不吃？又为何中国人吃猪油的也少了？

回溯历史，中国人吃猪油的日子长得很。早在周朝，《周礼》里就把猪油称为 “膏”，《礼记》中记载的 “淳熬”，其实就是猪油渣拌饭。可见几千年前，老祖宗就发现了猪油的美味。

而近代猪油的走红，更多和物资匮乏有关。以前米面粮油都要凭票买，还限量。纪录片《国家记忆》里说，1964 到 1965 年间，上海市民每月的食用油配额只有半斤；1965 年安徽霞市居民每月 5 两，县城居民才4 两。

《北京档案史料》里也提到，那会儿口粮标准低，副食品缺，甚至出现过贪污、偷盗、倒卖粮票的事。

一个月就那么点油，日常饭菜寡淡得没油水，猪油就成了重要的替代品 —— 肥肉熬成油，炒菜自带肉香，剩下的油渣拌饭，香得能让人多吃两碗。

蔡澜先生就特别爱这口，一碗白饭淋上猪油，加勺豉油，在他眼里就是天下美味，还被列进了 “死前必食” 清单。

在那个年代，猪油不只是稀缺的荤食替代品，更是很多人童年里最顶级的味道。

可在很多西方国家的厨房，猪油却没什么地位。为啥老外不爱吃？原因挺多。

首先可能是口味不合。有博主在英国买猪油烹煮，总觉得有腥臭味，评论区有人说，这是因为国外的猪没阉割，肉骚，熬出的油也臭。

公猪体内有高浓度的雄烯酮和粪臭素，前者有尿味，后者像大便味，多堆积在脂肪和肠道里，没阉割的猪熬出的油确实可能腥臊。

不过国外也不是都不阉割：美国几乎 100% 的公猪出生几天就会被阉割；欧洲复杂点，动保人士抗议阉割不人道，爱尔兰、英国会在公猪 5 到 7 个月未成年时宰杀，有的国家要求麻醉后阉割，还有的靠疫苗抑制激素，但得注射 3 到 5 次，又费钱又费力。

其实只要饲养和屠宰得当，国外猪油味道和国内差不太多，所以更核心的原因是饮食文化差异。

美国吃得最多的是大豆油和黄油，大豆和牛奶是美国的优势产业，大豆油用于烹炸、零食加工，黄油多用于西式快餐，比如汉堡里夹黄油、煎牛排用黄油封边。

欧洲则偏爱橄榄油、菜籽油这些味道清淡的油脂，不太能接受猪油的味。

另外，犹太教和伊斯兰教明确禁止吃猪肉及副产品，包括猪油，这也增加了猪油在国外的推广难度。

还有健康担忧，猪油的饱和脂肪酸含量接近 40%，过量摄入可能增加心血管疾病和死亡风险，比如中风、高血压、冠心病。

欧盟食品安全局建议饱和脂肪摄入越低越好，美国心脏协会也推荐多吃含不饱和脂肪酸的植物油，这让猪油在西方更边缘化。

再加上 1906 年小说《屠场》的影响，书里写芝加哥肉类加工业乱象，比如用腐肉做香肠、工人掉进油脂槽被加工成猪油，虽然很多情节是虚构的，但让民众觉得猪油 “肮脏”。

1907 年有公司推出氢化棉籽油起酥油 Crispco，营销时主打 “比猪油更健康清洁”，直接抢占了市场。饮食文化、健康担忧、替代品崛起，这几点堵死了猪油在欧美的路。

有意思的是，中国的猪油消费量也在减少。2021 年的调研报告显示，人均年消费已不足一公斤。吃了上千年的猪油，为啥十几年就 “跌下神坛”？

最核心的是性价比低。电商平台上一款 400 克的食用黑猪油卖 30 元，算下来一斤要 37.5 元；而 4 升装的大豆油才 37.7 元，按密度换算约 7.3 斤，一斤才 5.2 元，价格差了 7 倍，猪油根本比不过。

市面上的调和油主要成分也是大豆油，加些花生油、芝麻油调味，工业化批量生产的效率，是文火慢熬的猪油没法比的。

健康观念的变化也很关键，“少油少盐，远离心脑血管疾病” 的说法深入人心。《中国居民膳食指南》建议，饱和脂肪供能比要控制在 10% 以下，而两勺猪油就快超标了。

还有城市化和快节奏生活，年轻人大多没时间做饭，熬猪油又耗时间，现成的猪油选择少还贵，自然吃得少了。

一代人有一代人的油罐子。物质匮乏的年代，猪油是难得的荤香，是撑起一家饭菜香气的底料。

如今它淡出厨房，不是因为不香了，而是我们有了更多选择，也更懂轻油少盐的健康。

它不再是刚需，却依然藏在年夜饭的回锅肉里，藏在老式蛋炒饭里，藏在无数人的童年记忆里。