贵州迎宾酒·黔酱臻品分享酱香酒的特点

贵州迎宾酒·黔酱臻品分享酱香酒的特点

曲为酒之骨：大曲 vs 麸曲

大曲：传统酱酒灵魂！以纯小麦为原料，粉碎后加曲母、水，人工踩曲制坯，在高温高湿环境下自然培养而成。微生物种类极其丰富，是产生复杂风味的核心。出酒率相对较低（约23%），但品质卓越。

麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，人工控制温湿度培养。主要起糖化作用，效率高但风味相对单一。传统大曲酱香工艺不依赖麸曲。

粮为酒之肉：沙的秘密

原料：高粱（主粮） + 小麦（制曲），比例通常为1:1。其中，高粱被形象地称为“沙”。

“重阳下沙”之谜：

“沙”指何物？ 正是本地成熟的小红高粱。

为何重阳？ 一是此时赤水河清澈，满足酿酒对优质水源的苛刻要求；二是当地小红高粱恰好成熟，新鲜饱满。

回沙：点石成金的奥秘

核心工艺: 回沙工艺是酱酒香浓醇厚的关键。即将上一轮次蒸馏得到的尾酒，泼回本轮发酵的酒醅中。

作用：尾酒富含酸酯及未完全蒸馏的香味物质，泼回后能：

调节醅子酸度和水分。

为微生物提供营养。

促进香味物质（尤其是己酸乙酯等）的生成与积累，强化“酱香”特征。

操作：泼酒量需精细控制（一般每窖≥15kg），随轮次增加递减，最后一轮（丢糟）不泼。

三、四、五轮次酒产量高、品质最优，称为“大回酒”。

六轮次为“小回酒”，七轮次为“追糟酒”。

各轮次酒需分开贮存，是后期勾兑的基础。

陈酿与勾兑：时光的艺术

陶坛陈酿：新酒必须装入土陶坛中陈放至少三年。陶坛的“微氧循环”和酒液的“呼吸作用”，促使酒体醇化、酯化、氧化，杂质挥发，口感变得柔顺、协调、醇厚，“越陈越香”。

勾兑之妙：

基酒：以贮存五年以上的基酒为主体。

老酒点睛：加入存期更久远的老酒进行勾调，赋予层次感和陈韵。年份酒的奥秘即在于此。

以酒勾酒：酱酒拥有1400多种香味成分（且尚未完全解析），无法添加外来物质，只能用不同轮次、不同年份、不同风味的基酒进行勾兑，是真正的“纯粮固态发酵”精华。

风味基石：三种典型体

酱酒香型的科学确立与三种典型风味的发现，归功于茅台酒厂终身名誉厂长、勾调大师李兴发：

酱香：味道醇厚，酱香突出，口感优雅细腻，是主体香。

窖底香：来源于窖底酒醅，带有突出的窖泥香气（类似菠萝、水果的复合香）。

醇甜：酱香不如酱香体明显，但味道醇甜协调，在酒体中起重要的缓冲和平衡作用。

完美的酱酒，是这三种典型体以绝妙比例融合的艺术品。