东北下酒名菜——“酱大骨”的完美组合

原创 李寻

吉林“江城喜洋洋骨肉馆”的酱大骨（李寻/摄影）

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酱大骨是东北菜中的一道名菜，如今早已漫溢到了全国——全国各地的东北菜馆很多都把这道菜当作一道看家名菜，即便是非东北菜的有些菜馆也把这道菜作为一道招牌菜品。

现在资讯发达，酱大骨的烹饪方法在网上一查就有各种各样的教程视频。大致的做法无外乎：将大骨用清水浸泡到足够的时间以除去血腥，再用特别的酱料加以焖煮。关于酱料，要特别强调一下：是东北的黄豆酱和甜面酱混合而成，加上其他的调料。至于酱料的使用比例以及跟其他调料、香料的比例，因不同厨师的风味偏好和技术水平而异。

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酱大骨这道菜是一道下酒好菜，特点首先在于肉质丰富。大骨一般分为棒骨和腔骨两部分（有的地方把腔骨称之刺骨）。和骨头粘连在一起的肉的种类极其丰富，有瘦肉、肥肉，还有筋、脆骨，大棒骨里还有骨髓。也就是说：猪肉各种部位肉质的口感通过一份酱大骨都可以感受得到。

从烹饪带来的滋味来看，酱大骨的特点是香、咸、鲜、甜，各种滋味都有，具体的滋味轻重特点要看不同的厨师的理解和技术。近几年来，低盐成为一个普遍化的趋势，东北本地的酱大骨也不那么咸了，就更适合下酒。

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不是所有地方的酱大骨都同样好吃，更不是每一家店的酱大骨都同样好吃。总体来看，外地东北菜馆的酱大骨没有在东北本地菜馆的酱大骨好吃。而在东北某一个城市里，如果有多家酱大骨的馆子——比如吉林省吉林市有多家以酱大骨为招牌菜的“骨肉馆”，但不是每家都好吃：有的门可罗雀；有的人流汹涌，在饭点要排队、等座。

影响酱大骨品质的第一要素是肉质新鲜与否。只要肉质新鲜，就有天然的肉香；原肉里饱含了汁水，口感鲜嫩。调味和烹饪技巧倒在其次。在某种程度上讲，某个地方的酱大骨饭馆的经营好坏和原料采购关系密切——如果能及时采购到第一手的好食材，又有足够的客流量，这家饭馆就会成为当地一家名馆。

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外地的酱大骨当中，目前我还没看到可以和东北本地的骨肉馆相媲美的菜品，最重要的差异倒不在于食材的新鲜度，而是在于菜品的体系化上。在外地的餐馆里，酱大骨就是一道孤立的菜，和其他菜品没有关联。但在吉林的骨肉馆里，菜品的搭配组合是以酱大骨为中心的一个完整体系。从餐酒搭配的角度来看，东北本地的骨肉馆推出的系列菜品的完美组合是外地的餐馆所没有的——它以酱大骨为主菜，其前有开胃的汤菜，其后有爽口佐酒的凉菜，还有搭配主食的热菜。在东北以酱大骨为主菜的餐馆里，系列化的菜品自然而然地就可以与你选择的酒水形成完美的组合搭配。

“江城喜洋洋骨肉馆”酸菜汤（李寻/摄影）

“江城喜洋洋骨肉馆”肉末笨豆芽（李寻/摄影）

“江城喜洋洋骨肉馆”自制皮冻（李寻/摄影）

以吉林“江城喜洋洋骨肉馆”的菜品组合为例：先点个开胃的汤菜——酸菜汤，它是用骨头汤炖的，品质极佳。这道汤上来的时候可以开胃喝，还可以在吃酱骨肉感觉腻的时候喝一点解腻。点一个素菜——鱼香茄子煲，要一碗米饭拌饭吃。喝点汤、吃点米饭，肚子有个五分饱，再吃酱大骨下酒。大骨分为棒骨和刺骨，每份棒骨给你配了吸管，用它来吸嗦骨髓。最后，可以再点个凉菜。这里的凉菜——肉末笨豆芽、自制皮冻、东北大拉皮，品质极佳、口感清爽，两个人吃饭任意点一个凉菜就足够了。吃酱大骨的肥肉感觉有点腻的时候，吃一点豆芽也可以解腻。以上这套组合也只有在东北才能吃到；离开了东北，就很难出现这么完美的组合。

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这套组合搭配什么白酒呢？

首选浓香型白酒。在东北的白酒消费市场上，主流的香型是浓香型，这倒不是因为它是本地酿酒的天然风味，而是历史和商业等种种因素使得浓香型酒在东北市场占比极高，过去曾经占到80%以上，现在据我目测仍然在70%以上。而且，东北菜肴的香气跟浓香型白酒相融合起来也感觉协调、顺畅——浓香型白酒香气高亢、口感醇甜，搭配新鲜的酱大骨十分舒适。

第二种酒是清香型白酒。在东北地区，如果本地天然酿造的话，生产白酒的香型应该就是清香型。清香型白酒香气清雅、低沉，更易烘托出骨肉本身的香气。

尽管酱大骨的核心灵魂是酱，有丰富饱满的酱香味，但我比较几次，感觉搭配酱香酒反而不太合适。尽管酱香酒也有酱香味，但两种浓郁的香气组合在一起，给人一种“李元霸大战罗士信”的感觉——两强相对，互不相让，影响就餐体验。以酱大骨下酒，居主体地位的是酱大骨而不是酒，酒起陪衬的作用。而酱香酒配酱大骨，倒是有点主客扞挌，不分轩轾，没有浓香型或清香型种彩云烘月的感觉。

“江城喜洋洋骨肉馆”的门头（李寻/摄影）

“江城喜洋洋骨肉馆”的宣传卡片（李寻/摄影）