海鲜菜||10道高端会所招牌海鲜菜

糯米荷叶蒸焗膏蟹

原料：膏蟹：350克1只 糯米180克

配料：干瑶柱：18克、姜片、葱段、葱花、料酒、酱油、盐、味精、鸡粉、花生油各适量

成品制作流程:

1.把干瑶柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸40分钟，再取出来搓碎。

2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加瑶柱碎、酱油、盐、味精和鸡粉，拌匀后，提前泡发好的荷叶复入蒸笼垫底，把材料复入蒸笼备用

3.把膏蟹洗净后，斩成8块放入盆中，加姜片、葱结和料酒腌制8分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴花生米油，稍加点缀葱花即可出品。

做法流程：

1. 海兔清洗干净后切圈待用

2. 红蘑去泥沙清洗干净,粉条提前泡水,泡透泡软,切成六厘米长的段备用

3. 锅放豆油,入葱,姜炒香,加十三香,酱油爆香,加二汤300克,下入粉条,红蘑,调料中火㸆至汁浓,在放入海兔微煮出锅即可

松露萝卜煨辽参

主料：海参10根

配料：大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量

成品制做流程：

1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。

2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。

3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。

4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。

5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即可出品

白年糕波士顿龙虾

主料：波士顿龙虾1只(约850克)
配料：手打白年糕 200克、虾汤 500毫升、姜片、葱节、料酒、青豆各适量

前期准备：
1. 清洗波士顿龙虾，将其宰杀治净，备用。
2. 准备姜片、葱节，备齐所有调味料。

成品制作过程：
1. 处理龙虾：将龙虾肉取出，改刀成2厘米大的块，将龙虾肉放入碗中，加入姜片、葱节、料酒，码味腌制作将虾头和虾尾放入四成热的油锅中，炸至微黄后捞出，沥干油份，放在餐具上造型。

2. 煮年糕：将手打年糕切片，将年糕片放入开水锅中煮4分钟，然后捞出沥干水分。

3. 烹饪主菜：将虾汤倒入锅中，大火烧开，放入煮好的年糕片，加入少许盐、味精、鸡精调味，当年糕煮至发泡时，放入码好味的龙虾肉块，轻轻滑开，勾入适量的水淀粉，使汤汁浓稠，淋上虾油，增添鲜香。

4. 装盘与装饰：将炒好的年糕龙虾倒入盘中，置于之前炸好的虾头和虾尾中间，根据喜好进行少许的装饰，撒上少许青豆提升菜品的视觉美感。

提示和建议：
1.为了保证龙虾肉的鲜嫩，不宜炒得过久。

2.虾汤可以使用新鲜的虾头熬制，味道更醇厚。

花雕鱼籽酱蒸波士顿龙虾

主料：波士顿龙虾1只、桂虾半斤、蟹半斤

辅料：鱼子酱5克、鸡蛋5枚、洋葱半个（切片或丝，用于提味，但不在最终成品中直接使用）清鸡汤100克

调料：精盐3克、花雕酒3克

成品制作流程：
1. 准备海鲜汤底：将桂虾和蟹去壳（可留部分壳增加风味），用油炸至金黄香脆。

将炸好的桂虾和蟹放入炒锅中，用小火慢慢炒香并煎至肉质软烂成茸状倒入花雕酒，随即加入适量清水，大火煮开后转小火慢熬，期间需不断搅拌以防粘锅，熬制约30分钟后，用细筛过滤掉杂质，留下清澈的海鲜汤底，待其自然冷却备用。

2. 处理波士顿龙虾：将波士顿龙虾用刷子清洗干净，用竹签从虾尾插入至虾头，保持龙虾形状完整，用热水（可加入少许盐和姜片去腥）将龙虾烫熟，注意控制时间以保持肉质鲜嫩，龙虾熟后捞出，放凉后拆肉，尽量保持龙虾壳的完整性，用于装盘。

3. 制作蛋白底：将鸡蛋打入大碗中，加入适量的精盐和已经冷却的海鲜汤底（根据个人口味调整比例），搅拌均匀，在搅拌好的蛋液中加入适量清水，继续搅打至起泡，使蛋液更加蓬松，将蛋液倒入蒸碗中，放入蒸锅中，大火蒸约10-15分钟，或至蛋液完全凝固成蛋白底。

4. 装盘与调味：将蒸好的蛋白底取出，将改刀好的龙虾肉放回龙虾壳中，再摆放在蛋白底上，恢复原状，将剩余的清鸡汤加热，用少量水淀粉勾芡成玻璃芡汁，使汤汁浓稠透亮，将玻璃芡汁轻轻淋在龙虾和蛋白底上，使整道菜看起来更加诱人。

最后，在龙虾上点缀上鱼子酱，增加口感和视觉效果。

5. 出品：将装饰好的“花雕鱼籽酱蒸波士顿龙虾”端上餐桌，即可享用。

这道菜结合了海鲜的鲜美、花雕酒的醇香和蛋白底的嫩滑，是一道令人回味无穷的佳肴。

黑皮鸡枞辽参酿

主料：关西辽参4只（提前涨发），财鱼肉50克，青虾仁6尾。

辅料：黑皮鸡枞100克，芦笋80克，刀花5片，兰度（芥兰茎件）30克，黄耳50克，彩椒件10克，小葱头4克，沙姜件4克，肥膘肉20克，鸡蛋清1个。

调料：生粉100克，XO酱10克，鸡粉6克，味粉6克，花生油100毫升，花雕酒100毫升，白胡椒粉2克。

做法流程：

1.将青虾仁取虾线，同财鱼、肥膘肉一起放入料理机中，加入蛋清搅拌均匀倒入碗中，调入适量白胡椒粉、盐、生粉，用手顺势搅拌至起胶质，倒入少许花生油、生粉，搅拌均匀备用。

2.辽参加花雕酒焯水，捞出吸干水分，裹上生粉，将虾胶酿入辽参，用花生油煎至金黄备用。另将芦笋、黄耳、兰度改刀备用。

3.不粘锅加热将芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞焯水倒出，锅内加入花生油烧热，放入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞调味勾薄芡出锅，垫入餐具底部。

5.锅洗净，再次加入花生油烧热，放入小葱头、沙姜爆香，加入XO酱、辽参酿，调味炒均匀即可出锅装盘。

坎帕奇生鱼片“拿破仑”

主料 ：坎帕奇生鱼片150克、珍宝大蘑菇1只

辅料 ：烤番茄、板栗片、芝麻菜适量

调料 ：黑醋汁、盐少许

做法流程：

1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。

2、 将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。

3、 装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。

鲜辣酱蒸长脚蟹

主料：长脚蟹1只约3500克

鲜辣秘制酱：

姜汁600g、蒜泥200g、味精(味粉)180g、盐20g、白糖300g、东古一品鲜酱油100g、藤椒油400g、麻辣鲜露1瓶（468g）葱油200g、香油200g、辣妹子辣椒酱100克、芝麻酱60g、白芝麻100g（炒香备用）王守义十三香5g

成品制作流程：

1. 处理长脚蟹：首先将将长脚蟹洗净，确保表面无杂质，冷水下锅，大火烧开后继续煮3分钟，使蟹肉初步熟化。迅速捞出放入冰水中冷却，这一步能使蟹肉更加紧实Q弹，冷却后，剪开蟹壳，取出蟹肉，去除多余内脏和壳碎片，控水后装盘备用。

2. 调制鲜辣酱料：在一个大碗中，混合姜汁、蒜泥、味精、盐、白糖、东古一品鲜酱油、藤椒油、麻辣鲜露、葱油、香油、辣妹子辣椒酱和芝麻酱，搅拌均匀至所有调料充分融合，最后，撒入炒香的白芝麻和王守义十三香，再次拌匀，使酱料更具层次感。

3. 蒸制与浇汁：将取出的蟹肉放回蟹壳中（或直接装盘，视个人喜好），放入预热好的蒸箱中，大火蒸制1分钟，以快速加热并保留蟹肉的鲜嫩，取出蒸好的蟹，取适量将预先调好的酱料均匀地浇在蟹肉上，确保每一块蟹肉都能充分吸收酱料的味道。

4. 装盘与上桌：最后，可以在蟹上撒一些葱花或香菜作为点缀，增加色彩和香气，鲜辣长脚蟹制作完成，即可上桌享用。

口味特点：这道鲜辣长脚蟹以其Q弹的蟹肉、鲜美的口感和独特的辣味而著称。姜汁与蒜泥的加入提升了蟹的鲜味，藤椒油和麻辣鲜露则带来了浓郁的辣味与麻感，芝麻酱和白糖的调和让味道更加丰富层次，整体风味令人回味无穷。

古法慢煨海参土鸡

这道古法慢煨海参土鸡是一道融合了传统烹饪技巧和现代口感的佳肴。剑阁土鸡的鲜美与高汤的醇厚、海参的滑嫩以及沙参、桂圆、红枣的滋补相结合，经过长时间的慢煨，不仅保持了食材的原汁原味，更让每一种食材的味道都得以充分释放，相互融合，达到了味觉上的完美平衡。
所需材料：
主料：剑阁土鸡1只、海参4根

配料：沙参80克、桂圆30克、红枣适量

调味料：高汤、盐、味精、鸡精各适量

前期准备：
1. 海参提前泡发，清洗干净，去沙嘴备用。
2. 剑阁土鸡去内脏，清洗干净，沥干水分。

成品制作过程：
1. 将土鸡放入煲内，加入沙参、红枣、桂圆。

2. 掺入足够的高汤，确保所有食材都能被高汤淹没。

3. 盖好煲盖，将煲放入预先加热的生铁锅中。

4. 在生铁锅中加入适量盐，这样可以帮助保持煲内的温度，同时给食材增添一些咸味。

5. 小火慢煨4小时，确保食材充分炖煮，汤汁浓郁。

6. 在上桌前，将提前发好的海参放入煲中，继续煨煮至海参熟透。

7. 根据个人口味，加入适量的盐、味精、鸡精进行调味。

8. 搅拌均匀后，将海参土鸡盛出，装盘上桌。

星厨众创提示和建议：
1.海参泡发的时间根据海参的品质和大小有所不同，一般需要提前一晚泡发。

2.慢煨的过程中，需要定时检查水量，以免煲内汤汁烧干。

3.调味时要适量，以免破坏食材的原味。

瑶柱沙葱煎禾虫

辅料：瑶柱50克、白地瓜50克
小料：小葱 5克
调味料：

蘸酱：甜辣酱15克（用于蘸食，非烹饪过程中使用）

成品制作流程：
1. 准备禾虫：禾虫先用清水轻轻冲洗，去除表面杂质，然后放入沸水中焯水，时间不宜过长，以保持禾虫的鲜嫩。焯水后迅速过冷水，用厨房纸巾吸干水分。接着，将禾虫放入高油温的锅中炸至熟透且外皮微脆，捞出备用。

2. 准备其他食材：沙葱洗净切段；小葱用模具拉成葱花状备用；白地瓜去皮切粒备用。瑶柱先用清水浸泡，加入生姜片和小葱段，放入蒸锅中蒸约1小时至软烂，取出后撕成细丝，再入油锅炸至金黄且酥脆，捞出沥油备用。

3. 拌制禾虫：取一个较大的容器，放入炸好的禾虫、沙葱段、白地瓜粒，加入鸡精、味精、福建老酒，充分拌匀。然后，分次加入地瓜粉，边加边搅拌，直至所有食材都均匀地裹上一层地瓜粉。

4. 煎制禾虫：平底锅烧热，加入少许食用油，油热后倒入拌好的禾虫混合物，用铲子轻轻铺平。中小火煎至一面金黄后，用铲子小心翻面，继续煎至另一面也呈金黄色。煎制过程中，可用筷子轻轻挑散禾虫，使其受热更加均匀。待禾虫煎至干香且表面酥脆时，即可出锅装盘。

5. 装盘与点缀：将煎好的禾虫盛入盘中，撒上炸好的瑶柱丝和葱花，增加色彩和口感层次。最后，可根据地方喜好搭配甜辣酱一同上桌食用。