烘焙食品厂的 “取经之路”：家族企业转型下的质量突围与新规挑战

核心提示：从20人作坊到150人家族烘焙厂，十年转型路困于裙带管理与合规瓶颈：当新规撞上预拌粉配料表“千层套路”，保质期标注争议与营养成分表新增项交织，质量部4人如何在生产体系博弈中突围？这场关乎生存的“合规取经”，正待行业经验破局。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

企业信息：目前所在行业是预包装烘焙食品加工厂，主要经营中短保的预包装烘焙面包、西点、蛋糕等，有自由品牌也可以OEM。企业是家族企业，裙带关系严重，规模150人。虽然人不算少了，但是由于机械化程度不高，所以仍旧是中小型规下企业。企业发展还没有超过10个年头，发展有前景但是目前也算遇到了瓶颈。
我所在企业一开始也可以算是一个作坊，也就二三十人，优势在于个性化定制，但是涉及个性化定制的同时也就意味着有很多擦边球情况，老板意识到继续发展需要制度和体系支持。于是在我到来后开始着手建立质量部、邀请专业的食安老师做顾问、逐步建立工厂生产安全体系、新型厂房的规划意见、建立食品标签审核小组等等，期间也算是规避了很多问题。但考虑到投入成本，也还是存在一些灰色空间，毕竟不是谁都能一下子投个几百万场地设备的，说实话我自身在这段时间里的成长也算是突飞猛进了。

目前生产班子里的技工主要还是老板家族或同乡，老板对员工忠诚度的要求远高于对他们能力的要求。但问题在于这部分人的学历和“学力”其实都存在很大缺陷，我认为也是导致目前存在瓶颈的主要原因之一。整个公司除了质量部的人员以外，生产班组长和主管级都是“工而优则仕”，并没有多少食品安全知识储备，培训教育对他们来说最后留在脑子里的估计没多少。好在老板对于质量部的工作还算是支持的（可能是因为确实吃过亏），除了一些成本较高的设施或者措施，基本都能愿意让生产车间按要求执行。

质量部的小伙伴们是我的可靠战友，我们对标准和法规的学习从一开始就没有停过，接触过几次打假，都是冲着标签配料表瑕疵、产品起名问题来的，尤其是那时候某音平台上几个打假博主火了之后，职业打假人就非常嚣张，稍微有点歧义的就什么都打。自由市场主张“法无禁止即可为”，打假人主张“法无允许不可为”，双方其实基本就这么个攻防逻辑。按理说标签瑕疵压根就不会涉及食品安全问题，但是市监局来了也只能摇摇头，他们也只能按规矩办事。后来导致我们对标签和配料表都有点魔怔，从起名到定量标识到字符字号到复合配料到执行标准都一一研究，像过敏源我们之前就已经属于强制标识。由于我们是通版包装加贴标签，厂里七八十个产品的标签模板、营养成分表计算表格的搭建都是质量部一步步摸索出来的，每月还有新品。

新规出来后，跟老板和几个大股东做了简单汇报，打算目前暂时先学习和观望官方解读，毕竟还有不少疑问；由于我们是后贴标签，即使是定制包材也仅有半年左右的库存，所以并不着急。

对于我们而言，影响比较大的一个就是保质期到期日，部分日配、便利店客户还是慎重的，早就要求我们标注保质期到期日，对于门店理货员来说也容易分辨产品什么时候过期，能及时调整售卖策略。但是还有很多渠道他们则是宁愿存在【模糊的最后一天】，3号生产，保质期7天，那么最后一天到底是9号还是10号呢？如果3号算一天，那应该是9号就到期了，但是如果是3号下午13:00生产出来，那是不是10号下午12:59分才算过期？这便是【模糊的最后一天】。新规要求标注保质期到期日后，我们就不用再过多去纠结模不模糊的问题了。

另外一个影响比较大的是营养成分表，新规增加了【饱和脂肪】和【糖】含量的标定，但是在这之前，我们自己产品的营养成分都是根据原料的NRV和投料占比进行计算得出的。但是我们的原料商目前还没有这么快对营养成分表进行调整标识，我们也就没有办法这么快去计算得出。因此这也是让我们“不得不”只能先观望的主要原因。

目前还有一个比较难受和疑惑的点，就是烘焙行业使用较多的预拌粉。预拌粉目前应该还没有执行国标的，基本都是企标或者行业标准，有的打擦边执行的是调味料标准。预拌粉的复合配料非常的多，还有多种添加剂，蛋糕类产品还可能使用多种预拌粉，这导致了①添加剂的计算复杂度超级加倍，②复合配料展开导致配料表密密麻麻很长，非常“不清洁”，我想向各位前辈确认一下，没有执行国标的预拌粉是不是一定要展开？哪一条法规有明确说明吗？

质量部从初期的2个人到目前的4个人，我的任务就是率领他们与150人斗智斗勇……而接下来的路……堪比取经之路……我其实挺啰嗦的，对吧，悟空？（我看了看我旁边的质量工程师→_→）