第三章 日子富庶杀年猪（连载）

第三章 日子富庶杀年猪

扶余种植和养殖

岁时风俗篇：一方水土养一方人，一方人立一方习俗。闯关东来伯都讷屯田之地（今扶余市）垦荒的人们，他们开垦了富饶的黑土地，变荒原为粮仓。他们把在关里家种植养殖的习俗带到屯田之地来，黑土地为人们提供了丰富的物产。民以食为天，物质条件充裕了，吃也是一种文化，而且有着高雅的情趣……

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地处松嫩平原腹地，松花江、拉林河拱抱的扶余市，民间有“小孩小孩你别哭，进了冬月就杀猪，小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”的民谣。一进入农历腊月，人们就开始准备过年了。准备过年的重要工作就是杀年猪，只有回族居民是例外的。这里的农家在上一年的秋天就购买或自留一头或两头猪崽，以备来年杀年猪用，俗称“隔年沉的”猪，膘厚肉瓷实，油多肉香。杀年猪的当天，要邀请亲戚、朋友吃杀猪宴。

在杀猪的前一天傍晚，只给猪喂些稀食，为的是使猪的肠胃中残留物少一些，方便清洗。家庭主妇还要多切一些早已腌好的酸菜，以备煮肉时做烩菜用。杀猪前，要把猪腿绑好，抬到案子上，用杠子压着猪，不准猪挣扎乱动。杀猪时，接血的助手要一边接血一边用盆中的秫秸棍搅动，使血不凝固。接完血后，把猪血盆端到里屋居室的火炕上，盖上盖簾和棉被，防止猪血冷凝成血饼。

屠把在猪的后小腿上割开个小口子，用猪梃从这个口子沿猪皮穿通到猪体皮下肉外的各个部位，穿通的时候助手协助屠把给猪翻身，以便各处都穿通到，然后开始往猪体内吹气，这时助手要用抬猪的杠子顺着猪梃穿通的气道进行敲打，使空气串遍猪身，整个猪膨胀起来，方便给猪褪刮猪毛，用绳子在吹气的小口上面绑紧，防止漏气。屠把指挥大家把猪抬到已经烧好开水的锅台上，用开水烫猪，用刮毛板给猪褪毛。刮不掉的地方要浇开水反复刮，直到刮尽为止。这时，男主人亲自到屯中的亲戚朋友家，请亲友来家吃猪肉。在扶余的城乡，杀猪请客是最高的礼节，能被请是荣幸的。杀年猪宴请客人，请而不到，是不给面子。

褪完猪后，把猪从锅台抬到案子上，进行开膛，屠把先把猪肚子里的胃肠、膀胱、胰腺等取出，交给助手，由助手摘胰子和肠油，撸苦肠，倒出猪肠子和猪肚子（胃）中残存的食物，洗净备用。再取出猪腹中的心、肝、肺，称为灯笼挂，用绑猪嘴的那根绳子系好，挂在室外窗户边的垛子上的木钉上备用。用刀卸下猪蹄、猪头，这时的猪肉叫整个，再沿猪脊梁骨中缝用刀斧劈开，称为开半子，一分两半后再从每半的中间割开，把猪肉断成为四块，每一块叫作一角。取下每角上的板油，把肉放在通风处降温，称为晾柈子。

到了这个步骤，杀猪工作就完成了，帮忙的人都要转到帮助东家做杀猪宴的菜肴上来。把血肠切得两面油光闪亮的片血肠，看上去颤颤巍巍、入口感觉肥而不腻的片白肉，没有半点白肉、越嚼越香的瘦肉块，拌上胡萝卜、切成菱形块的片猪肝，豆油炸制的炸腰花肥瘦，尖椒爆炒的熘肥肠，略有苦味、蘸着蒜泥才好吃的苦肠，夹杂着薄薄肝片、瘦肉丝和猪血块的烩酸菜，还有放上炭火烧后再搓碎的干辣椒片的酸菜汤等八菜一汤，杀猪菜就成了宴席标准的“八大碗”。有的人家还要炖鱼、拌凉菜，再炒上几道冬季罕见的青菜，使年猪宴席上的菜肴荤素搭配，吃起来是肥而不腻，色香味俱全。

菜肴全部做好时，东家就张罗着开席，每张炕桌旁坐四个人，一铺炕上可以放三张炕桌，坐十二个人。坐在炕里的人背靠窗台墙，也有人就势坐在窗台上，坐炕边的就坐在炕沿上，大家盘腿坐在炕桌旁，每桌推让一位年长或辈分高的人，由他开始端起倒满纯粮小醑烧酒的酒碗，喝第一口酒，然后按逆时针的次序传递给下一个人喝，喝过酒的人才能拿起筷子去夹自己喜欢吃的菜，如此轮流着喝酒吃菜，边喝边吃边聊天，等着还没有及时来到的客人。

宴席上，主人一再让酒，劝客人们“后手高点”是大口地喝酒不留量， “筷子长点伸着”是拣可口的吃，客人们大碗喝酒，大口吃肉，菜是管吃管添的，主人一再强调：“吃吧、多吃点，锅（里）还有呢。放开地吃，管够。”东家一再劝酒、让菜，前来帮忙的和被请到的客人则一定要酒足饭饱方可离开。较为亲近的人会留下，帮助东家把过年才食用的猪肉用冰雪埋上贮存起来。猪头、猪蹄和腰盘埋在最下层，因为猪头、猪蹄要留在明年的二月二，龙抬头的时候才能食用，五花肉要在冰雪消融时才取出来，在一条条肉上涂满农家酱，再把肉吊挂在阴凉通风处制成腊肉，以便六七月时熬豆角炖青菜用。其他过年期间食用的猪肉、排骨放在最上面，然后用碎冰块覆盖好，再用雪面弥好冰块的缝隙，然后浇洒上凉水，冻成个与大地相连的冰疙瘩，既保鲜又防偷盗、狗刨和鼠咬。

扶余市的农家杀年猪，宴请宾客吃年猪宴的习俗，一直传承沿袭到今天，只是现在不需要刨冰端雪埋肉了，而是用电冰箱保鲜或冷冻。积淀了几百年的亲朋好友间互相邀请吃年猪宴的风俗，一直沿袭到今天。人们把吃年猪宴作为交流感情的聚会，亲朋好友对此津津乐道……

扶余市的四季分明，肥沃的黑土地盛产粮食，素以“黑土粮仓”著称于世。早在伯都讷屯田垦殖初期，初来乍到的垦荒民众，他们熟悉家乡的耕作技术，自觉不自觉地用原来家乡那里的种植方式，在新开垦的黑土地上以垄作的形式播种小麦、谷子、糜子、黄豆、高粱，同时也播下了收获的祈盼和希望。出乎他们的意料，一场春雨过后，黑土地上嫩芽一片，有他们撒下的种子生根发芽，垄台上更多的是草芽和孽生的蒿子芽。

“见苗三分喜”，勤劳的人们看到了禾苗的嫩芽，如同看到了希望。他们起早贪黑地锄田犁地，顶着烈日一遍遍地铲地锄草间苗，耥地培土，禾苗在人们的呵护下茁壮成长。经过三铲三耥，庄稼长到叶子互相交叉苫住了地面，俗称叉墒了，垄台、垄沟新长出的野草因为见不到阳光才不会和庄稼争光争肥。农历进入数伏天，天气阴霾，大雨滂沱，农田里垄沟积水，土壤饱和，人用脚一踩垄台，垄台折了，脚没入泥土中，能够感觉踩到耕作层下面的硬底。几天时间里，高棵的庄稼长得没人高，青纱帐笼罩原野。

种植的大豆，在伏天里边开花边往高长，黑土地适合黄豆生长，豆秧节节开花结荚，不疯秧，不趴秧，结出的黄豆，籽粒饱满，金灿灿、黄澄澄的，没有青眼、没有小粒，榨油出油多，作豆腐出数。豆秸是好柴禾，豆“格挠”的碎豆秧、豆荚皮，是牛、羊的好饲料。

黑土地种植的谷子长得粗壮，有小手指那么粗，高到了人的胳肢窝下，黑蓁蓁地孕着穗；伯都讷黑土地种植的谷子，可以说一棵谷子都是宝，它的果实是谷穗，谷穗经过脱粒所得的粮食就是谷粒，谷粒经过碾子碾压去皮就是供人们食用的小米，谷粒的皮叫做谷糠，没有成熟的谷粒叫谷秕子，谷糠、谷秕子都是饲喂家畜、家禽的上好饲料。就连谷秸秆也是饲喂马牛羊的上好饲草，俗称干草。民谚有“寸草铡三刀，无料也上膘”的说法，用铡刀把谷草铡得短短的、一节节的，拌上榨油剩下的豆饼浸泡的水，再添加一些高梁粒喂马喂牛，就可以把牛马饲喂得膘肥体壮。谷子是伯都讷的主要作物，三伏天正是长秸秆孕穗的生长期，种植谷子吃小米，还能解决饲喂家畜、家禽的饲料。

扶余各地种植的高粱，在数伏天里下落套子雨的季节，正是拔节、孕穗的关键生长期，雨停人静的时候，似乎能听到高粱拔节时轻微的喀喳声，一人多高的身量孕育着硕大的包子，估摸穗子小不了。高粱在立秋以后伏才抽穗、扬花和晒米。火红的高粱穗上场脱粒后，高粱粒用碾子伐成高粱米，是焖饭、捞饭、煮粥的好食材。兑入些黄豆磨面浆，用来摊煎饼吃。用高粱酿制白酒，高粱酒过瘾、解馋、不上头。

春天播种的春小麦，俗称是“种在冰上、收在火上”的粮食，在清明播种，二伏里收割。农历夏至以后，已经拔节抽穗的小麦苗，像车轴壮汉一样挺直了身材，直着脖子，昂着硕大的穗头，仿佛是在仰天喝水，这时正是小麦灌浆的季节，真的需要雨水。农历小暑一过，就要开镰收割成熟的小麦，因为小麦这种农作物，在伯都讷各地有“麦子不受三伏气”之说，种植的小麦在二伏里不及时收割，在三伏天，它脱落全部果实，植株倒伏朽烂。因此，一进入二伏季节，农民就要头顶炎炎烈日，冒着难耐的酷暑，抢收小麦。小麦经过脱粒，再把麦粒碾压磨制成面粉，白面是扶余居民逢年过节改善伙食，来人待客的头号细粮。一株小麦都被人们充分利用，小麦的芒壳，叫麦鱼子。麦鱼子、麦秸是扒炕、抹墙、脱坯、打墙不可或缺的材料——瓤介。

人们把谷子、糜子、高粱、苞米用碾子加工成精米，碾米的糠麸是饲喂家禽、家畜的上好的细饲料，黄豆用石磨磨成豆浆，做成的豆腐是人们食用的上好菜肴，豆腐浆汁、豆腐渣都是很好的饲料。头一、二年的生荒地就能长出这么好的庄稼，真是闻所未闻、不曾见过。来这里垦荒的庄稼汉子，因为土地是他的财产，他的雇工称他为东家。看到自己亲手垦殖的土地上长着生机盎然的庄稼，眼前的景象着实令地户心情激动，热泪盈眶。不由得从心里呐喊：爹和娘！我找到了旱涝保收的烟火地，我保证在三年之内就过上不愁吃穿的好日子。

勤劳的垦荒人，他没有被丰收在望的景象乐昏头脑，麦收后还领着伙计到田里拔了一遍大草。东家和伙计们把收获的麦田用老牛犁杖绞了一遍垄，在田里复种了萝卜、白菜、芥菜、菠菜等蔬菜。从羞涩的囊中里挤出一部分钱来，买回来一口猪崽，还从屯邻那里赊来一只山羊，他利用麦收后秋收前这段农闲时间，每天都要割几捆嫩草扛回家，饲喂开荒种地使用的那两头老牛，抽空到田边的地隔子、荒界子上割些灰菜、人星菜、苍耳子、苣荬菜等野菜带回家，由内人饲养猪和山羊。那时候伯都讷刚刚开始垦殖，荒地野甸子上水草、野菜俯拾皆是，而且长得株高棵大，用这些野菜野草饲养家畜家禽十分方便、经济，再兑些谷糠、秕谷、豆饼和半仁的瞎粮食，不用耗费多少精力，没有更多的成本，不需要强壮体力，家庭主妇、孩子就可喂养。

秋天收获的庄稼上了场，开始脱粒打场、扬场，从粮食中分离出秕谷，谷子、糜子、高粱在碾米时的副产品是谷糠，这些都是饲喂家畜家禽的好饲料。勤劳、要强的家庭主妇把黄豆浸泡在水中，待到豆粒膨胀了，就用小石磨磨出豆浆做小豆腐、大豆腐，作为副食改善生活。用做豆腐的豆浆水饮牛羊、喂猪，毛管发亮，少生疾病。

尽管小猪、山羊长得都不错，可是在过年之前并没有杀了吃肉。因为妻子提醒着东家：这猪只有一百多斤重，是正在长成的架子猪，咱家有的是谷糠、秕谷和瞎粮食，再好好喂上一年，来年说不定能长到三四百斤，杀一个隔年沉的大肥猪，即有肉，又有油，分给伙计点肉，那多带劲。山羊胖得滚圆，它是打栏了，肚子里面有了崽子。杀它吃肉，白瞎了崽子，不如留它下崽子，将来杀公羊，留母羊繁殖，几年就繁殖出一群羊。东家听信了妻子的话，只买了几斤猪肉，上山套了几只野兔，捕了10多只野鸡，夏天孵化的鸡雏，年底的时候已经长大，只留一只公鸡用来传种，其余的公鸡全部杀掉，用于过年期间食用。圈里饲养着猪、羊和家禽，为来年储备了肉食。

第二年春暖花开的时候，东家因为上一年丰收，手中有了钱和粮食，早早的就抓了三头小猪，和大壳朗一起饲养，从秋天开始，大壳郎用粮食拌糠单槽饲喂，加速育肥，腊月时杀了一头四百多斤重的大肥猪，圈里还有三头壳朗，明年再杀隔年沉的肥猪。山羊由一头母羊发展到三只母羊，都打栏怀了崽。入冬的时候，杀了两只公羊吃肉，有个会熟制羊皮的伙计，把羊皮熟好，女主人用熟羊皮给东家、伙计都作了一副羊皮带毛的手捂子。大家在寒冷的冬天里，带着羊皮手捂子打场、赶车卖粮、刨粪装车，干活不笨拙，干得格外起劲。

腊月二十二这一天，是伙计结束一年的劳作，结算工钱、下工回家过年的日子。这一天吃完早饭，女主人端出五份用绳子捆好的每份三斤重的肥猪肉，让大家各选一份带回家，过年包饺子吃。伙计们扛着米袋子，揣着工钱、带着肉，千恩万谢地和东家道别，说了许多感激的话。女主人借着话题提醒伙计，来年正月初六回来上工，来晚了不好安排。明年过年、过节咱家都杀猪，五月节、八月节都能给家里带回几斤肉，伙食天天能见着荤腥，大家不亏肚子，干活也有力气。（未完待续）