黑椒爆香！芦笋脆嫩口蘑鲜，一口尝尽春日鲜

乡下的傍晚总带着股子让人踏实的味道，田埂上的芦笋沾着晚霞的金边，菜畦里的口蘑撑起小伞，像撒在土里的星星。奶奶总说，这两样菜是土地给的 “清口礼”，不用复杂调料，简单炒炒就鲜得能把舌头吞下去。记得小时候蹲在菜园边，看她掐下芦笋最嫩的尖，说 “这节儿炒着脆，老了就塞牙咯”，然后把圆滚滚的口蘑往竹篮里放，碰撞出 “咚咚” 的轻响，那声音和灶台上铁锅冒的热气混在一起，就是最暖的家常菜记忆。

要说这道菜的来头，虽不比那些宫廷大菜显赫，却在老辈人的厨房里传了好些年。清代的《调鼎集》里就提过，芦笋 “嫩时采之，配菌菇同炒，香冽爽口”，这里的菌菇，口蘑便是常见的一种。以前物资不丰裕的时候，农户们在春天采了芦笋，配上自家培育的口蘑，撒点现磨的黑胡椒，既能当主菜又能佐粥，朴素的搭配却成了餐桌上的 “常客”，一代代传到现在，成了不少人记忆里的家常味。

刚炒好的黑椒芦笋口蘑端上桌，那股香味能勾着人直往厨房跑。芦笋是翠生生的绿，断口处还带着点晶莹的汁水，口蘑吸足了汤汁，胖乎乎的像浸了油的白玉。筷子夹起来，芦笋 “咔嚓” 一声脆响，口蘑咬下去会爆出鲜美的汁，混着黑胡椒那股微微的辛辣，在嘴里搅出一串层次。热气腾腾的白雾裹着香，鼻尖先尝到胡椒的醒神，舌尖再接住蔬菜的清甜，咽下去的时候，喉咙里还留着点暖暖的余味，舒服得让人想多扒两口饭。

做这道菜，食材得选对才行。芦笋要 200 克，选那种茎秆挺直、颜色浓绿的，顶部的花苞紧实不松散，捏起来硬邦邦的才新鲜，要是摸着手软、根部发蔫，那就是放老了。口蘑 150 克，得挑菌盖圆润、表面光滑的，菌褶是白色或浅粉色最好，发黄发黏的就别要了。季节上，春天的芦笋最嫩，价格也实惠；口蘑全年都有，秋冬的更饱满些。另外准备黑胡椒碎 5 克、蒜末 10 克、盐 3 克、橄榄油 15 毫升，橄榄油换成普通食用油也行，就是香味稍淡点。

第一步：处理食材。芦笋洗净后，用刀切掉根部老硬的部分（大概 2-3 厘米），再切成 5 厘米长的段；口蘑洗净，去掉根部，切成厚约 0.5 厘米的片。这一步得仔细点，芦笋的老根一定要切干净，不然炒出来嚼不动，口蘑切片别太薄，不然容易炒烂。

第二步：焯水锁鲜。锅里烧开水，加 1 克盐，把芦笋段放进去焯 30 秒，捞出来立刻过凉水，沥干水分。这一步是让芦笋保持脆嫩的关键，时间千万别太长，不然就软塌塌的没口感了，过凉水能让颜色更鲜亮。

第三步：爆香调料。平底锅烧到六成热（手放在锅上方能感觉到热气），倒入橄榄油，油微热时放蒜末，小火炒 10 秒，闻到蒜香后，加入黑胡椒碎，再炒 5 秒，注意别炒糊了，不然会发苦。

第四步：翻炒入味。转中火，先放口蘑片，快速翻炒 1 分钟，看到口蘑有点变软出水后，加入芦笋段，继续翻炒 30 秒，然后撒上剩下的 2 克盐，再炒 10 秒，让盐和食材充分融合。

第五步：出锅增香。关火前，滴两滴香油，快速翻拌两下就可以出锅了，这一步能让香味更浓郁，吃起来也更有层次感。

现在流行 “轻食主义”，这道黑椒芦笋口蘑就特别符合，低卡又美味，好多健身博主都在做。最近还有种网红做法，是把口蘑中间挖个洞，填上芦笋碎和芝士，烤着吃，外皮焦脆，里面芝士拉丝，和咱们这道炒的比，多了点奶香，不过论起原汁原味，还是简单的炒制更能突出食材本身的鲜。另外，不少人做这菜喜欢加蚝油提鲜，但其实口蘑本身的鲜味就很足，不加反而更清爽，这也是老辈人传下来的小技巧。

你平时做这道菜的时候，喜欢加什么特别的调料吗？或者有什么不一样的做法？欢迎在评论区分享，咱们一起交流怎么把家常菜做得更美味。

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